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Leider wird Sellerie oft nur als Bestandteil des
"Suppengrün" verwendet. Da er aber so viele
Vorzüge hat, sollte ihm ein anderer Stellenwert auf der
Speisekarte zukommen.
Der Knollensellerie wirkt entspannend und beruhigend.
Unbestritten ist auch, dass er entwässernd und
verdauungsfördernd wirkt. Roher Sellerie hat einen
hohen Anteil ätherischer Öle und
insulinähnlicher Hormone. Dadurch hat er eine
anregende, stoffwechselfördernde Wirkung. Er ist reich
an Mineralstoffen und Spurenelementen. Im Kühllager ist
Sellerie fast fünf Monate haltbar. Dadurch ist er bis
weit ins Frühjahr hinein erhältlich. Angeboten
wird fast ausschließlich Freilandware.
Die Knollen werden unter fließendem Wasser
abgebürstet, dann werden Kappe und Wurzelende
abgeschnitten. Die braune Rinde wird abgeschält und
holzige Teile herausgeschnitten. Je nach Verwendung wird er
in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Damit
der Sellerie nicht braun wird, muss er mit Zitronensaft
beträufelt und in leicht gesäuertem Wasser gegart
werden. Er ist gar, wenn er sich mit einer Gabel leicht
einstechen lässt.
In Deutschland werden 3 Sorten Sellerie angeboten:
Knollensellerie (Wurzelsellerie)
Er ist eine zweijährige Pflanze, bei
der sich im ersten Jahr die Wurzel zu einer kugeligen, mehr
oder weniger breit ausladenden Knolle mit einer dünnen,
bräunlich Rinde entwickelt. Die gedünsteten
Knollen können als Gemüse zubereitet werden. In
Scheiben oder Würfel geschnitten ist Knollensellerie
eine würzende Einlage von Suppen und Eintopfgerichten.
Darüber hinaus eignet sich die Sellerieknolle
vorzüglich für Rohkostsalate. So ist er immer
Bestandteil des "Waldorfsalates". Die Blätter dienen
zum Würzen von Soßen, Suppen und anderen
Speisen.
Stangensellerie
(Bleich-, Stauden-, Stengel-, Stielsellerie)
Auch der Stangensellerie ist wie der
Knollensellerie eine zweijähirge Pflanze, bildet aber
nur ganz kleine, meist nur schwach ausgebildete Knollen. Die
Pflanze wird 60-70 cm hoch und entwickelt Blätter mit
bis 4 cm breiten Blattstielen. Die ganze Pflanze besteht aus
mehreren solcher Blätter und kann 500 - 1000 g schwer
werden. Die Ernte beginnt bei uns im Juli/August und dauert
bis Anfang November. Im Gegensatz zu anderen Ländern
ist in Deutschland Stangensellerie noch relativ unbekannt,
doch allmählich lernen auch die deutschen Verbraucher
den angenehm würzigen Geschmack kennen.
Man verwendet die sehr kräftigen, fleischig verdickten
Blattstiele für die Zubereitung. Die Stiele werden roh
zu Salaten verarbeitet oder können als "Party-Snack"
gefüllt mit Edelpilzcrème, Frisch- oder
Weichkäse gereicht werde. Gedünsteter
Stangensellerie als Gemüsebeilage ist für den
Gourmet ein wahrer Genuss. Aufgrund ihres Gehaltes an
ätherischen Ölen eignen sich die Blätter
(frisch oder getrocknet) zum Würzen von Speisen und
Suppen.
Schnittsellerie
Eine Würzpflanze, deren breitfiedrige,
glänzende Blätter wie Petersilie verwendet werden.
Die Sellerieblätter werden feingehackt in Suppen,
Soßen, Salaten, Gemüse- und Fischgerichten
beigegeben. Sie lassen sich gut mit Petersilie und
Schnittlauch kombinieren. Getrocknet bewahren sie bei
entsprechender Aufbewahrung über viele Monate ihr
arteigenes Aroma.
Typisch badisch:
Selleriecremesuppe
Gefüllter
Sellerie
Panierte
Selleriescheiben
mit Meerrettichsauce
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