Zum Inhaltsverzeichnis

Badische Küchenkunde

Sellerie


Leider wird Sellerie oft nur als Bestandteil des "Suppengrün" verwendet. Da er aber so viele Vorzüge hat, sollte ihm ein anderer Stellenwert auf der Speisekarte zukommen.

Der Knollensellerie wirkt entspannend und beruhigend. Unbestritten ist auch, dass er entwässernd und verdauungsfördernd wirkt. Roher Sellerie hat einen hohen Anteil ätherischer Öle und insulinähnlicher Hormone. Dadurch hat er eine anregende, stoffwechselfördernde Wirkung. Er ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Im Kühllager ist Sellerie fast fünf Monate haltbar. Dadurch ist er bis weit ins Frühjahr hinein erhältlich. Angeboten wird fast ausschließlich Freilandware.

Die Knollen werden unter fließendem Wasser abgebürstet, dann werden Kappe und Wurzelende abgeschnitten. Die braune Rinde wird abgeschält und holzige Teile herausgeschnitten. Je nach Verwendung wird er in Scheiben, Streifen oder Würfel geschnitten. Damit der Sellerie nicht braun wird, muss er mit Zitronensaft beträufelt und in leicht gesäuertem Wasser gegart werden. Er ist gar, wenn er sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt.

In Deutschland werden 3 Sorten Sellerie angeboten:

Knollensellerie (Wurzelsellerie)
Er ist eine zweijährige Pflanze, bei der sich im ersten Jahr die Wurzel zu einer kugeligen, mehr oder weniger breit ausladenden Knolle mit einer dünnen, bräunlich Rinde entwickelt. Die gedünsteten Knollen können als Gemüse zubereitet werden. In Scheiben oder Würfel geschnitten ist Knollensellerie eine würzende Einlage von Suppen und Eintopfgerichten. Darüber hinaus eignet sich die Sellerieknolle vorzüglich für Rohkostsalate. So ist er immer Bestandteil des "Waldorfsalates". Die Blätter dienen zum Würzen von Soßen, Suppen und anderen Speisen.

Stangensellerie
(Bleich-, Stauden-, Stengel-, Stielsellerie)
Auch der Stangensellerie ist wie der Knollensellerie eine zweijähirge Pflanze, bildet aber nur ganz kleine, meist nur schwach ausgebildete Knollen. Die Pflanze wird 60-70 cm hoch und entwickelt Blätter mit bis 4 cm breiten Blattstielen. Die ganze Pflanze besteht aus mehreren solcher Blätter und kann 500 - 1000 g schwer werden. Die Ernte beginnt bei uns im Juli/August und dauert bis Anfang November. Im Gegensatz zu anderen Ländern ist in Deutschland Stangensellerie noch relativ unbekannt, doch allmählich lernen auch die deutschen Verbraucher den angenehm würzigen Geschmack kennen.
Man verwendet die sehr kräftigen, fleischig verdickten Blattstiele für die Zubereitung. Die Stiele werden roh zu Salaten verarbeitet oder können als "Party-Snack" gefüllt mit Edelpilzcrème, Frisch- oder Weichkäse gereicht werde. Gedünsteter Stangensellerie als Gemüsebeilage ist für den Gourmet ein wahrer Genuss. Aufgrund ihres Gehaltes an ätherischen Ölen eignen sich die Blätter (frisch oder getrocknet) zum Würzen von Speisen und Suppen.

Schnittsellerie
Eine Würzpflanze, deren breitfiedrige, glänzende Blätter wie Petersilie verwendet werden. Die Sellerieblätter werden feingehackt in Suppen, Soßen, Salaten, Gemüse- und Fischgerichten beigegeben. Sie lassen sich gut mit Petersilie und Schnittlauch kombinieren. Getrocknet bewahren sie bei entsprechender Aufbewahrung über viele Monate ihr arteigenes Aroma.


Typisch badisch:
Selleriecremesuppe
Gefüllter Sellerie

Panierte Selleriescheiben
mit Meerrettichsauce


Zurück zur Übersicht


 

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse
Warenkunde und Rezepte
von Marianna Buser
Gebundene Ausgabe, 112 Seiten, zahlreiche Farbfotos, Edition Fona

Gleich bestellen


Kochbücher bei Amazon bestellen:

Allgemeines und Grundwissen
Allgemeines und Grundwissen 2
Überblick
Alte Kochbücher
Backen
Desserts & Süßspeisen
Diäten & spezielle Ernährungspläne
Einmachen & Einkochen
Erotische Rezepte
Esskulturen
Feinschmecker & Gourmet
Getränke
Gewürze in der Küche
Köche & Kochshows im Fernsehen  

Kochen für die Familie
Kochen für Feste & Partys
Kochen nach Art der Zubereitung
Kochen nach Ländern
Kochen nach Zutaten
Kochlexika, Tipps & Tricks
Kräuterküche
Küchenutensilien
Saucen, Dips & Salsa
Single-Küche
Vegetarische & vegane Küche
Vollwertküche
Vorspeisen

Preis-Hits

Küche und Haushalt:

Elektrische Küchengeräte

Küchengeräte & Kochgeschirr


Kochbücher nach Titel oder Autor suchen

Schnellsuche

Suchbegriff




Inhalt | News | Geschichte | Stadtplan | Sehenswert
Kunst + Kultur | Theater | Festspielhaus | Casino | Events | Thermen | Sport
Hotels | Restaurants | Cafés + Bars | Shopping
Stadtteile | Umgebung | Elsass
Adressen | Forum | Gästebuch | Shop | Awards | Links