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Badische Küchenkunde

Schwarzwurzel


Die Schwarzwurzel wird auch manchmal etwas geringschätzig als "Winterspargel" oder "Spargel des kleinen Mannes" bezeichnet. Diese Attribute hat das zarte Gemüse mit seinem nuss- oder mandelartigem Geschmack nicht verdient.

Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende Heilpflanze bekannt. Man hat sie gegen Schlangenbisse - daher ihren Beinamen "Vipernwurzel" und "Schlangengras" - und sogar gegen die Pest eingesetzt.

Der Anbau als Gemüse begann erst um 1700. Die Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie die Wurzel, im zweiten Jahr die Blüten. Da nur die Wurzel essbar ist, wird sie nur einjährig kultiviert. Die Ernte beginnt im Oktober und dauert bis ins Frühjahr hinein, da die Wurzeln frosthart sind.

Schwarzwurzeln sind reich an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Sie enthalten das kohlenhydratähnliche Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut werden kann. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel eine wertvolle Diätspeise für Diabetiker. Ihr hoher Gehalt an bekümmlichen pflanzlichen Eiweißen wirkt sich auch bei Magenkrankheiten günstig aus und beruhigt Darm und Nieren.

Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht überzogen, die ihr den Namen gegeben hat. Ihre Zubereitung ist leider mühsam und arbeitsintensiv, weswegen sie in unserer Zeit fast schon zu einer Rarität geworden ist. Schält man die Wurzeln roh, sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab, der sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Wer braune Hände vermeiden will, kann bei dieser Arbeit Handschuhe tragen und unter fließendem Wasser arbeiten: die geschälten Wurzel sogleich in Wasser einlegen, in das ein Esslöffel Mehl und ein Schuss Essig gerührt wurde (damit sie ihre weisse Farbe behalten). Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauber zu bürsten und anschließend in leicht gesäuertem Salzwasser zu garen: die Schale lässt sich dann leicht abziehen.

Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder fritiert mit einer Remouladensoße, überbacken mit einer Käse- oder Béchamelsoße, in Suppen, Eintöpfen und Gemüsekompositionen.


Typisch badisch:
Schwarzwuzel-Cremesuppe
Schwarzwurzel-Ragout
Schwarzwurzelgemüse mit Kartoffeltaschen
Schwarzwurzel-Karotten-Gratin
Schwarzwurzeln im Teigmantel



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