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Die Schwarzwurzel wird auch manchmal etwas
geringschätzig als "Winterspargel" oder "Spargel des
kleinen Mannes" bezeichnet. Diese Attribute hat das zarte
Gemüse mit seinem nuss- oder mandelartigem Geschmack
nicht verdient.
Lange Zeit war die Schwarzwurzel nur als wildwachsende
Heilpflanze bekannt. Man hat sie gegen Schlangenbisse -
daher ihren Beinamen "Vipernwurzel" und "Schlangengras" -
und sogar gegen die Pest eingesetzt.
Der Anbau als Gemüse begann erst um 1700. Die
Schwarzwurzel ist zweijährig; im ersten Jahr bildet sie
die Wurzel, im zweiten Jahr die Blüten. Da nur die
Wurzel essbar ist, wird sie nur einjährig kultiviert.
Die Ernte beginnt im Oktober und dauert bis ins
Frühjahr hinein, da die Wurzeln frosthart sind.
Schwarzwurzeln sind reich an wertvollen Vitaminen und
Mineralstoffen. Sie enthalten das kohlenhydratähnliche
Inulin, das aus Fruchtzuckermolekülen aufgebaut ist und
von den Menschen ohne Hilfe des Hormons Insulin verdaut
werden kann. Aus diesem Grund ist die Schwarzwurzel eine
wertvolle Diätspeise für Diabetiker. Ihr hoher
Gehalt an bekümmlichen pflanzlichen Eiweißen
wirkt sich auch bei Magenkrankheiten günstig aus und
beruhigt Darm und Nieren.
Die Schwarzwurzel ist von einer schwarzbraunen Korkschicht
überzogen, die ihr den Namen gegeben hat. Ihre
Zubereitung ist leider mühsam und arbeitsintensiv,
weswegen sie in unserer Zeit fast schon zu einer
Rarität geworden ist. Schält man die Wurzeln roh,
sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab, der sich an
der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien
nur schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Wer
braune Hände vermeiden will, kann bei dieser Arbeit
Handschuhe tragen und unter fließendem Wasser
arbeiten: die geschälten Wurzel sogleich in Wasser
einlegen, in das ein Esslöffel Mehl und ein Schuss
Essig gerührt wurde (damit sie ihre weisse Farbe
behalten). Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauber zu
bürsten und anschließend in leicht
gesäuertem Salzwasser zu garen: die Schale lässt
sich dann leicht abziehen.
Zubereitungsarten: als Salat, paniert oder fritiert mit
einer Remouladensoße, überbacken mit einer
Käse- oder Béchamelsoße, in Suppen,
Eintöpfen und Gemüsekompositionen.
Typisch badisch:
Schwarzwuzel-Cremesuppe
Schwarzwurzel-Ragout
Schwarzwurzelgemüse
mit Kartoffeltaschen
Schwarzwurzel-Karotten-Gratin
Schwarzwurzeln
im Teigmantel
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