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Badische Küchenkunde

Schwarzwälder Schinken


Kirschwasser, Bauernbrot und Schwarzwälder Schinken auf einem Holzbrett. Das ist das landläufige Klischee eines Vespers im Schwarzwald. Doch heute wird diese Spezialität immer mehr in der Küche und Gastronomie eingesetzt, etwa im Risotto, als Carpaccio oder zum Kaninchenfilet. Auch zum Spargel ist er ein passender Begleiter.

Heute werden 4,5 Millionen Stück Schwarzwälder Schinken hergestellt. Dies entspricht etwa 22.000 Tonnen.

Der wichtigste Absatzmarkt des Schwarzwälder Schinkens, der seit Anfang des vergangenen Jahrhunderts hergestellt wird und dessen überregionale Vermarktung erst in den 60er Jahren begann, ist nach wie vor Deutschland.

Der Schwarzwälder Schinken, der den besonderen Schutz der Europäischen Union genießt, darf nur traditionell im Schwarzwald hergestellt werden.

Mindestens drei Monate dauert die traditionelle Herstellung des gepökelten, luftgetrockneten, kaltgeräucherten und knochenlosen Rohschinkens aus der Keule des Schweins. Schnelligkeit ist nicht des Schinkens Sache. Der Knochen wird per Handarbeit aus dem Hinterschinken entfernt. Anschließend wird er in Form geschnitten und mit Pökelsalz, Kräutern sowie Gewürzen wie etwa Knoblauch, Pfeffer, Koriander und getrockneten Wacholderbeeren eingerieben und danach kalt bei 20 bis 25 Grad Celsius über Tannenhölzern geräuchert. Dadurch erhält der Schinken sein unverwechselbares, kräftiges Aroma und seine dunkle Schwarte. Nach dem Räuchern muss der Schinken bis zu vier Monate lang nachreifen.


Schwarzwälder Schinken

Bild: Schutzverband der
Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.


Schwarzwälder-Schinken-Kulinarium

Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller kooperiert mit Spitzen-Gastronomen, um das Image der bekanntesten Schinkenspezialität Deutschlands weiter zu fördern. Zum Frühstück oder zur kleinen Mahlzeit zwischendurch, das sind die Anlässe, zu denen Schwarzwälder Schinken auf den Tisch kommt. Dass er als vielseitige und eigenständige kulinarische Spezialität seit langem auch von der anspruchsvollen Küche entdeckt ist, wird einmal mehr im Schwarzwälder-Schinken-Kulinarium deutlich.

Ziel dieser Initiative ist es, das Image von Schwarzwälder Schinken weiter zu fördern. In Kooperation mit führenden Gastronomen, die in ihrem jeweils eigenen Stil das Thema neu interpretieren, sind Rezeptkreationen zum zeitgemäßen Kochen und Genießen mit Schwarzwälder Schinken entstanden.

Der Sprecher des Schutzverbandes der Schwarzwälder Schinkenhersteller: "Schwarzwälder Schinken braucht innovative Vermarktungsstrategien, um sich im europäischen Wettbewerb zu behaupten und seine Position auf den Märkten in Zukunft zu sichern und auszubauen."


Typisch badisch:
Schwarzwälder Schinken-Kartoffel-Pastete
Käsesuppe mit Schwarzwälder Schinken
Pfifferlinge mit Kräuterknöpfle


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