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Kirschwasser, Bauernbrot und Schwarzwälder Schinken auf
einem Holzbrett. Das ist das landläufige Klischee eines
Vespers im Schwarzwald. Doch heute wird diese
Spezialität immer mehr in der Küche und
Gastronomie eingesetzt, etwa im Risotto, als Carpaccio oder
zum Kaninchenfilet. Auch zum Spargel ist er ein passender
Begleiter.
Heute werden 4,5 Millionen Stück Schwarzwälder
Schinken hergestellt. Dies entspricht etwa 22.000
Tonnen.
Der wichtigste Absatzmarkt des Schwarzwälder Schinkens,
der seit Anfang des vergangenen Jahrhunderts hergestellt
wird und dessen überregionale Vermarktung erst in den
60er Jahren begann, ist nach wie vor Deutschland.
Der Schwarzwälder Schinken, der den besonderen Schutz
der Europäischen Union genießt, darf nur
traditionell im Schwarzwald hergestellt werden.
Mindestens drei Monate dauert die traditionelle Herstellung
des gepökelten, luftgetrockneten, kaltgeräucherten
und knochenlosen Rohschinkens aus der Keule des Schweins.
Schnelligkeit ist nicht des Schinkens Sache. Der Knochen
wird per Handarbeit aus dem Hinterschinken entfernt.
Anschließend wird er in Form geschnitten und mit
Pökelsalz, Kräutern sowie Gewürzen wie etwa
Knoblauch, Pfeffer, Koriander und getrockneten
Wacholderbeeren eingerieben und danach kalt bei 20 bis 25
Grad Celsius über Tannenhölzern geräuchert.
Dadurch erhält der Schinken sein unverwechselbares,
kräftiges Aroma und seine dunkle Schwarte. Nach dem
Räuchern muss der Schinken bis zu vier Monate lang
nachreifen.
Bild: Schutzverband der
Schwarzwälder Schinkenhersteller e.V.
Schwarzwälder-Schinken-Kulinarium
Der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller
kooperiert mit Spitzen-Gastronomen, um das Image der
bekanntesten Schinkenspezialität Deutschlands weiter zu
fördern. Zum Frühstück oder zur kleinen
Mahlzeit zwischendurch, das sind die Anlässe, zu denen
Schwarzwälder Schinken auf den Tisch kommt. Dass er als
vielseitige und eigenständige kulinarische
Spezialität seit langem auch von der anspruchsvollen
Küche entdeckt ist, wird einmal mehr im
Schwarzwälder-Schinken-Kulinarium deutlich.
Ziel dieser Initiative ist es, das Image von
Schwarzwälder Schinken weiter zu fördern. In
Kooperation mit führenden Gastronomen, die in ihrem
jeweils eigenen Stil das Thema neu interpretieren, sind
Rezeptkreationen zum zeitgemäßen Kochen und
Genießen mit Schwarzwälder Schinken
entstanden.
Der Sprecher des Schutzverbandes der Schwarzwälder
Schinkenhersteller: "Schwarzwälder Schinken braucht
innovative Vermarktungsstrategien, um sich im
europäischen Wettbewerb zu behaupten und seine Position
auf den Märkten in Zukunft zu sichern und
auszubauen."
Typisch badisch:
Schwarzwälder
Schinken-Kartoffel-Pastete
Käsesuppe
mit Schwarzwälder Schinken
Pfifferlinge
mit Kräuterknöpfle
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