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Badische Küchenkunde

Rosenkohl


Klein, zart und mit einem ganz eigenen herb-nussigen Geschmack - so präsentiert sich Rosenkohl. Mit wenig Aufwand lassen sich mit den Mini-Kohlköpfchen feine Gerichte zaubern.
Wenn erste Fröste drohen, sind sie langsam reif. In zartem Grün leuchten uns zur Winterzeit die kleinen Kohlkugeln auf den Märkten entgegen. Oft sind sie noch von einem dünnen, blaugrauen Wachs bedeckt. Das ist ganz natürlich und verschwindet beim Abwaschen. Erst gekocht oder gedünstet entfalten die Mini-Kohlköpfchen ihren typischen Geschmack. Rosenkohl gehört zu den klassischen Wintergemüsen. Die einzelnen Röschen wachsen auf freiem Feld an bis zu einem Meter hohen Pflanzen, von oben geschützt durch üppige Kohlblätter.

Rosenkohl gehört gemüsegeschichtlich zu den "jungen Gemüsen". Vor etwa 100 Jahren wurden die Röschen erstmals in der Nähe von Brüssel angebaut. Daher stammt ihr ursprünglicher Name "Choux de Bruxelles". Bei uns wurden sie als "Brüsseler Sprossen" oder "Brüsseler Kohl" bekannt. Relativ schnell hat sich das winterliche Gemüse in ganz Europa verbreitet. Heute wird Rosenkohl vor allem in den Niederlanden, Frankreich und Großbritannien angebaut. Nur rund 15 Prozent der bei uns gegessenen Röschen stammen aus heimischem Anbau.

Druckfest und geschlossen muss frischer Rosenkohl sein. Gelbe oder schon geöffnete Röschen sollte man nicht mehr kaufen. Besonders gut schmecken die Kugeln, wenn sie die ersten Fröste abbekommen haben - durch die Kälte werden sie noch zarter und würziger. Besonders frisch gibt es den kleinen Kohl und seine großen Verwandten in den Wintermonaten bei vielen badischen Gemüsebauern.

Rosenkohl spaltet schon immer die Zungen. Manch einem ist er einfach zu bitter , obwohl Züchter gerade in den letzten Jahren den herben Geschmack erheblich gemildert haben. Eigentlich schade, meinen die Ernährungswissenschaftler. Denn gerade Bitterstoffe im Gemüse haben eine krebshemmende Wirkung. Rosenkohl hat aber noch einiges mehr an Gesundem zu bieten: viel Vitamin B und C, einiges an Kalium und eine Menge Ballaststoffe. Spezielle Nährstoffkombinationen in den Blättchen sollen die Konzentrationsfähigkeit fördern und die Nerven beruhigen.

Rosenkohl lässt sich leicht und schnell putzen. Von jedem Röschen den Strunk und die äußeren losen und angewelkten gelben Blätter entfernen. Dann die Röschen unter fließendem Wasser waschen und abtropfen lassen. Rosenkohl wird ausschließlich gegart verwendet und meist im Ganzen gegart. Um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten, empfiehlt es sich, den Stielansatz vor dem Kochen kreuzförmig einzuschneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Größe 8-12 Minuten kochen. Rosenkohl zerfällt leicht, deshalb nicht zu lange garen. Wenn es mal ganz fein sein soll, kann man sich auch die Mühe machen, alle Blätter vom Röschen zu trennen und diese in zerlassener Butter, zugedeckt 4 Minuten dünsten oder kurz in Salzwasser blanchieren. Rosenkohl ist vielseitig verwendbar, schmeckt pur mit etwas zerlassener Butter als Gemüsebeilage, als Suppe, in Eintöpfen oder als Auflauf. Gekochter Rosenkohl schmeckt daneben auch kalt in einem Salat.


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