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Badische Küchenkunde

Räuchern


Räuchern ist seit langer Zeit im Badischen und im Schwarzwald ein traditionsreiches Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch und Fisch. Schwarzwälder Schinken und geräucherte Forellenfilets sind weit über die Region hinaus beliebte Delikatessen.

Räuchern ist so lecker wie leicht. Vergessen Sie ab sofort die eingeschweißten Filets aus den Kühlregalen der Supermärkte. Eine selbstgeräucherte Forelle schlägt alles, was Sie je gegessen haben.

Räucheröfen gibt es in unterschiedlichen Größen - zum Beispiel als Tischmodell für 6 bis 8 Fische. Das reicht für den Hausgebrauch völlig aus.

Es eignet sich im Prinzip jeder Fisch zum Räuchern: Forelle, Zander, Esche, Aal, Scholle oder der Klassiker: die Makrele. Aber frisch gefangen muß er sein. Schauen Sie beim Fischhändler genau hin: Die Kiemen müssen rosa sein. Wenn sie weiß sind, sollten Sie die Finger davon lassen. Ein guter Frische-Indikator ist auch das Fischauge: ist es nicht mehr klar, sondern trüb, hat der Fisch schon ein paar Tage auf dem Buckel. Man kann auch zum Räuchern tiefgefrorene und gründlich aufgetaute Fische verwenden (z. B. Schwarzwaldforellen).

Bevor man räuchert kommt immer das Salzen, das dem Fisch Geschmack gibt. Salzen kann man entweder trocken oder nass - in einer Salzlake. Dabei gibt es eine Faustregel: Sie nehmen einen mit Wasser gefüllten Eimer oder eine Plastikwanne, schälen eine rohe Kartoffel und legen sie hinein. Dann rühren Sie solange Salz hinein, bis die Kartoffel anfängt zu schwimmen.

Zwei bis drei Stunden muss der sauber ausgenommene Fisch in dieser Lake ziehen - je nach Größe. Was dann kommt, ist mindestens genauso wichtig: Trocken muss der Fisch sein, wenn er auf den Räucherrost kommt, damit er auch die typisch goldgelbe Farbe bekommt. Am besten Sie reiben mit einem sauberen Küchentuch den Fisch gründlich trocken und lassen ihn danach noch an der Luft trocknen.

Dann bereiten Sie Ihren Räucherofen vor. Auf den Boden wird das Räuchermehl gestreut. Meistens handelt es sich um Buchenmehl, das noch mit Wacholderbeeren und Lorbeer aromatisiert werden kann.

Darüber kommt eine Alufolie, damit kein Fett in die Glut tropfen kann. Nun können Sie den Räuchervorgang beginnen. Nach etwa 20 Minuten sind die Fische gar.

Räuchern kann man natürlich nicht nur Fisch. Eier und Kartoffeln gelten als Geheimtipp, Hühnerbrustfilets und Würstchen sind ebenfalls geeignet. Allerdings muss vieles - Lachs zum Beispiel - kalt geräuchert werden bei niedrigen Temperaturen. Das geht in einem einfachen Tischräucherofen nicht.


Typisch badisch:
Schwarzwälder Räucherforellencreme
auf Toast

Endiviensalat mit
geräucherter Schwarzwaldforelle

Forellenfilets in Blätterteig


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