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Räuchern ist seit langer Zeit im Badischen und im
Schwarzwald ein traditionsreiches Verfahren zum
Haltbarmachen von Fleisch und Fisch. Schwarzwälder
Schinken und geräucherte Forellenfilets sind weit
über die Region hinaus beliebte Delikatessen.
Räuchern ist so lecker wie leicht. Vergessen Sie ab
sofort die eingeschweißten Filets aus den
Kühlregalen der Supermärkte. Eine
selbstgeräucherte Forelle schlägt alles, was Sie
je gegessen haben.
Räucheröfen gibt es in unterschiedlichen
Größen - zum Beispiel als Tischmodell für 6
bis 8 Fische. Das reicht für den Hausgebrauch
völlig aus.
Es eignet sich im Prinzip jeder Fisch zum Räuchern:
Forelle, Zander, Esche, Aal, Scholle oder der Klassiker: die
Makrele. Aber frisch gefangen muß er sein. Schauen Sie
beim Fischhändler genau hin: Die Kiemen müssen
rosa sein. Wenn sie weiß sind, sollten Sie die Finger
davon lassen. Ein guter Frische-Indikator ist auch das
Fischauge: ist es nicht mehr klar, sondern trüb, hat
der Fisch schon ein paar Tage auf dem Buckel. Man kann auch
zum Räuchern tiefgefrorene und gründlich
aufgetaute Fische verwenden (z. B. Schwarzwaldforellen).
Bevor man räuchert kommt immer das Salzen, das dem
Fisch Geschmack gibt. Salzen kann man entweder trocken oder
nass - in einer Salzlake. Dabei gibt es eine Faustregel: Sie
nehmen einen mit Wasser gefüllten Eimer oder eine
Plastikwanne, schälen eine rohe Kartoffel und legen sie
hinein. Dann rühren Sie solange Salz hinein, bis die
Kartoffel anfängt zu schwimmen.
Zwei bis drei Stunden muss der sauber ausgenommene Fisch in
dieser Lake ziehen - je nach Größe. Was dann
kommt, ist mindestens genauso wichtig: Trocken muss der
Fisch sein, wenn er auf den Räucherrost kommt, damit er
auch die typisch goldgelbe Farbe bekommt. Am besten Sie
reiben mit einem sauberen Küchentuch den Fisch
gründlich trocken und lassen ihn danach noch an der
Luft trocknen.
Dann bereiten Sie Ihren Räucherofen vor. Auf den Boden
wird das Räuchermehl gestreut. Meistens handelt es sich
um Buchenmehl, das noch mit Wacholderbeeren und Lorbeer
aromatisiert werden kann.
Darüber kommt eine Alufolie, damit kein Fett in die
Glut tropfen kann. Nun können Sie den
Räuchervorgang beginnen. Nach etwa 20 Minuten sind die
Fische gar.
Räuchern kann man natürlich nicht nur Fisch. Eier
und Kartoffeln gelten als Geheimtipp, Hühnerbrustfilets
und Würstchen sind ebenfalls geeignet. Allerdings muss
vieles - Lachs zum Beispiel - kalt geräuchert werden
bei niedrigen Temperaturen. Das geht in einem einfachen
Tischräucherofen nicht.
Typisch badisch:
Schwarzwälder
Räucherforellencreme
auf
Toast
Endiviensalat
mit
geräucherter Schwarzwaldforelle
Forellenfilets
in Blätterteig
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