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Rapsöl
Wer kennt sie nicht, die weithin gelb leuchtenden
Felder. Auch im Badischen wird seit einigen Jahren
vermehrt Raps angepflanzt, um daraus hochwertiges
Speiseöl zu gewinnen.
Der Herstellungsprozess des Feinen Rapsöls und
des Kaltgepressten Rapsöls beginnt mit dem
Auspressen der Rapskörner mittels
Schneckenpressen, die ähnlich funktionieren
wie ein Fleischwolf.
In großen Ölmühlen, die das Feine
Rapsöl herstellen, werden hierfür bis zu
fünf Meter lange Ölpressen verwendet.
Vor dem Pressen wird die Rapssaat gereinigt,
zerkleinert, erwärmt und dann unter hohem
Druck ausgepresst. Temperaturen zwischen 70 und 90
Grad werden gemessen.
Das gewonnene Rohöl wird gefiltert. In
etlichen weiteren Bearbeitungsstufen werden
Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe entfernt. Das
Rapsöl wird dadurch geschmacksneutral und
erhält eine helle goldgelbe Farbe.
Es findet als "Reines Pflanzenöl", "Feines
Tafelöl" oder "Feines Delikatessöl" im
Handel angeboten in der Lebensmittelindustrie, der
Gastronomie und privaten Haushalten vielseitige
Verwendung. Als "Feines Rapsöl" wird es eher
selten kenntlich gemacht. Zuweilen gibt der
Begleittext auf der Packung Auskunft, dass Raps der
Ausgangsstoff des Öles ist. Auch die
Deklaration der Inhaltsstoffe mit einem niedrigen
Anteil an gesättigten Fettsäuren - um 7
Prozent - und einem hohen Anteil der einfach
ungesättigten Fettsäuren - um 62 Prozent
- lässt den Rückschluss zu, es handele
sich bei dem jeweiligen Produkt um Feines
Rapsöl.
Kaltgepresstes Rapsöl wird in kleineren
Ölmühlen hergestellt. Vor dem Pressen
wird die Rapssaat zwar gereinigt, jedoch nicht
zusätzlich erwärmt. Die kleineren
Ölpressen sind zwischen einem halben und vier
Meter lang und arbeiten mit geringerem Druck als
die großen Ölpressen. Die Temperatur des
Öls beträgt beim Austritt aus der
Ölpresse nicht mehr als 45 Grad. Nach dem
Pressen wird das Öl nur noch gefiltert. In
manchen Betrieben wird das Rapsöl
zusätzlich über ein mehrstufiges
Behältersystem geleitet. Beim Pressen
ausgelöste Bestandteile setzen sich auf dem
Boden der Behälter ab. Wasserdampf wird in
einigen Ölmühlen zur Endbehandlung das
gereinigten Öls eingesetzt, um einen milderen
Geschmack und eine längere Haltbarkeit zu
erzielen.
Kaltgepresstes Rapsöl schmeckt leicht nussig
und hat eine goldgelbe Farbe.
Rapsöl hat im Vergleich zu anderen
handelsüblichen Ölen den geringsten
Gehalt an gesättigten Fettsäuren und den
höchsten Anteil an ungesättigten
Fettsäuren. Ein sehr günstiges
Verhältnis von Omega-3 zu
Omega-6-Fettsäuren trägt dazu bei,
Rapsöl als besonders gesundes Lebensmittel
einzustufen.
Alle Speisen, für die pflanzliches Öl
benötigt wird, können mit Rapsöl
zubereitet werden. Rapsöl eignet sich bestens
zum Marinieren, Kochen, Dünsten, Backen,
Braten und Frittieren.
Beim Marinieren werden die Speisen zum Kochen,
Backen und Grillen vorbereitet. Dem Rapsöl
können Knoblauch, würzige Kräuter,
Senf, Sherry oder Weißwein beigemengt werden
- alle Zutaten harmonieren hervorragend mit den
Rapsöl-Varianten. Die Rapsöl-Marinaden
verstärken den Fleisch- oder Fischgeschmack
besonders und lassen das jeweilige Gericht saftig
und knusprig werden.
Das geschmacksneutrale Feine Rapsöl eignet
sich hervorragend zum Backen. Es ist sowohl
für süße wie auch für
herzhafte Gebäckstücke bestens
geeignet.
Feines Rapsöl ist auch beim Kochen mit hohen
Temperaturen angebracht. Ob Gemüse, Fisch oder
Nudeln - einige Tropfen Rapsöl, in das
Kochwasser gegeben, runden den Geschmack der
Speisen nicht nur ab, sondern verleihen ihnen auch
einen appetitlichen Glanz.
Kaltgepresstes Rapsöl, das bei niedrigen
Temperaturen ausgepresst worden ist, sollte auch in
der Küche im Niedrigtemperaturbereich
verwendet werden.
Dünsten ist die schonendste Garmethode
für alle Gemüse. Wenig Wasser und etwas
Rapsöl erhalten Vitamine und Nährstoffe
im Gemüse und bewahren den Eigengeschmack.
Nicht nur Gemüse, sondern auch Fleisch bleibt
bei dieser Garmethode besonders saftig.
Darüber hinaus schließt das Rapsöl
die fettlöslichen Vitamine auf. Auch für
diese Zubereitungsmethode ist feines Rapsöl
geeignet, während die Zugabe von
Kaltgepresstem Rapsöl den Geschmack der
Speisen abrundet.
Ausschließlich Feines Rapsöl sollte zum
Braten und Frittieren verwendet werden. Feines
Rapsöl ist auch bei hohen Temperaturen bis 175
Grad hitzestabil, sowie geruchs- und
geschmacksneutral. Beim Braten sollte der Topf mit
Rapsöl zunächst hoch erhitzt werden,
bevor das Bratgut hineingeben wird. Die Temperatur
kann später auf 150 bis 170 Grad reduziert
werden. Beim Frittieren liegt die richtige
Temperatur - je nach Frittiergut - zwischen 150 und
175 Grad. Ist sie niedriger, nehmen die
Lebensmittel zu viel Fett auf und werden nicht
richtig knusprig. Ist sie höher verbrennen die
Lebensmittel zu schnell.
Zur Zubereitung von Kräuter- und
Würzöl eignet sich am besten das
geschmacksneutrale Feine Rapsöl. Die
ausgewählten Kräuter werden in eine
Flasche Rapsöl gegeben. Gut verschlossen
sollte das Öl drei Wochen ziehen. Diese
Würzöle mit Dill, Knoblauch, Estragon,
Salbei oder Thymian können auch als Geschenke
dienen, die nicht nur einen hohen Gesundheitswert
haben, sondern auch zum Ölwechsel in der
Küche des Beschenkten anregen.
Bei Salatsaucen verstärkt das Feine
Rapsöl den Eigengeschmack der Zutaten,
während das Kaltgepresste Rapsöl dem
Gericht einen nussigen Geschmack verleiht. Gleiches
gilt für Dipps, die mit Rapsöl in
verschiedensten fantasievollen Varianten zubereitet
werden können.
Kaltgepresste
Öle
Rezepte mit Rapsöl im
Deutschen Ernährungsforum
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Kochrezepten
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Küchenkunde
Rapsöl
Gebundene Ausgabe, 127 Seiten, Hampp-Verlag
Stuttgart
Buchbesprechung:
Wer in unseren Breitengraden kommt schon auf die
Idee, Rapsöl in Verbindung mit
Speisezubereitung zu bringen, wenn er
alljährlich im Mai wogende Felder goldgelb
leuchtenden Rapses passiert? Raps ist eher als
Futtermittel und in jüngster Zeit als
Grundlage eines Alternativtreibstoffs für
Kraftfahrzeuge bekannt.
Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen
Agrarwirtschaft mbh klärt auf. Sie berichtet
über die Geschichte des Rapses und
erklärt anschaulich den Herstellungsprozess
des Rapsöles und seine positive Wirkung auf
die menschliche Gesundheit.
Ein knappes Viertel des Buches beschäftigt
sich mit der "Theorie", bevor dem Einsatz von
Rapsöl in der "Küchenpraxis" Tribut
gezollt wird mit einer Vielzahl an Rezepten
für Salate, Suppen, Marinaden, sowie Fleisch-,
Fisch-, Geflügel- und vegetarische Gerichte.
Auch Desserts und Kuchen bleiben nicht
unberücksichtigt.
Alle Rezepte sind mit appetitanregenden Bildern
versehen und machen Lust darauf, Dinkelsalat mit
Williamsbirne, Zucchiniblüten mit Peperonata,
Zanderfilet im Papiermantel oder gebackene
Apfelringe mit Honig-Mandel-Sauce selbst
zuzubereiten und zu genießen. Denn im Fall
der Rapsöl-Verwendung in der Küche
scheint das Vorurteil widerlegt zu sein:
Was gesund ist, schmeckt nicht, und was schmeckt,
ist nicht gesund.
Rika Wettstein, Baden-Baden
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