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Wenn die warmen Sommergewitter Wald und Wiesen dampfend
machen, beginnt im Schwarzwald und in der Rheinebene die
Pilzsaison. Der erste besonders feine Speisepilz des Jahres
ist der Pfifferling. Beim Einkauf sollte man besonders
darauf achten, dass die Pilze trocken und frisch sind.
Feuchte Pilze verderben schnell und wiegen vor allem mehr.
Auch sind ausgesucht kleine Pilze vorzuziehen, diese sind
von besserer Qualität und kosten meist nicht mehr als
die Großen. Allerdings machen Sie etwas mehr Arbeit,
aber die lohnt sich in jedem Fall.
Pfifferlinge können nicht gezüchtet werden. Da der
Pilz bei uns leider immer seltener wird, darf er in
Deutschland nur für den Eigenverbrauch gesammelt
werden. Auf dem Markt findet man deshalb nur Importe aus
Polen und Österreich, aber auch aus Frankreich und
Spanien.
Pfifferlinge zeichnen sich durch ihre typische eidottergelbe
Farbe aus, die Unterseite hat gegabelte,
lammellenähnliche Adern, die am Stiel bogig
hinablaufen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das
Fleisch immer weiß und fest ist. Pilze, die bereits
leicht durchscheinend wirken, sind nicht zu empfehlen.
Vor der Verwendung müssen Pfifferlinge gut geputzt,
dürfen aber nicht gewaschen werden. Beim Waschen
würden die Pilze sich zu sehr mit Wasser vollsaugen.
Mit einem feuchten Tuch wischt man die Kappe ab, mit einem
spitzen Messer entfernt man die Erde zwischen den Lamellen
und schneidet das erdige Ende des Fußes ab.
Pfifferlinge können roh nicht gegessen werden. In einer
Papiertüte halten sich Pfifferlinge gekühlt 2-3
Tage.
In der badischen Küche werden die Pilze vielfältig
verwendet, vor allem als Begleiter zu Wildgerichten.
Typisch badisch:
Pfifferlingsuppe
unter der Haube
Pilzsalat
mit Kaninchenfilet
Pfifferlinge
mit Bandnudeln
Pfifferlinge
mit Kräuterknöpfle
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