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Badische Küchenkunde

Pfifferlinge


Wenn die warmen Sommergewitter Wald und Wiesen dampfend machen, beginnt im Schwarzwald und in der Rheinebene die Pilzsaison. Der erste besonders feine Speisepilz des Jahres ist der Pfifferling. Beim Einkauf sollte man besonders darauf achten, dass die Pilze trocken und frisch sind. Feuchte Pilze verderben schnell und wiegen vor allem mehr. Auch sind ausgesucht kleine Pilze vorzuziehen, diese sind von besserer Qualität und kosten meist nicht mehr als die Großen. Allerdings machen Sie etwas mehr Arbeit, aber die lohnt sich in jedem Fall.

Pfifferlinge können nicht gezüchtet werden. Da der Pilz bei uns leider immer seltener wird, darf er in Deutschland nur für den Eigenverbrauch gesammelt werden. Auf dem Markt findet man deshalb nur Importe aus Polen und Österreich, aber auch aus Frankreich und Spanien.

Pfifferlinge zeichnen sich durch ihre typische eidottergelbe Farbe aus, die Unterseite hat gegabelte, lammellenähnliche Adern, die am Stiel bogig hinablaufen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Fleisch immer weiß und fest ist. Pilze, die bereits leicht durchscheinend wirken, sind nicht zu empfehlen.

Vor der Verwendung müssen Pfifferlinge gut geputzt, dürfen aber nicht gewaschen werden. Beim Waschen würden die Pilze sich zu sehr mit Wasser vollsaugen. Mit einem feuchten Tuch wischt man die Kappe ab, mit einem spitzen Messer entfernt man die Erde zwischen den Lamellen und schneidet das erdige Ende des Fußes ab. Pfifferlinge können roh nicht gegessen werden. In einer Papiertüte halten sich Pfifferlinge gekühlt 2-3 Tage.

In der badischen Küche werden die Pilze vielfältig verwendet, vor allem als Begleiter zu Wildgerichten.


Typisch badisch:
Pfifferlingsuppe unter der Haube
Pilzsalat mit Kaninchenfilet
Pfifferlinge mit Bandnudeln
Pfifferlinge mit Kräuterknöpfle




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