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Badische Küchenkunde

Pastinake


Die äußerlich gelblich-bräunliche und weißfleischige Pastinake zählt bei uns in Deutschland zu den ältesten Feldfrüchten. Vermutlich sammelten schon unsere Vorfahren, die Steinzeitmenschen, wildwachsende Vorgänger dieser köstlichen Rübenart. Bei den Römern war die Patinake eines der häufigsten Wurzelgemüse. Erst in neuerer Zeit wurde es bei uns durch Karotten und Kartoffeln verdrängt. In England, Frankreich und den USA sind die Rüben auch heute noch sehr verbreitet.

Im Aussehen gleicht die lange, schlanke Wurzel dem Rettich; roh schmeckt sie leicht nussig und gekocht wie eine Mischung aus Karotten und Sellerie. Sie schmeckt jedoch wesentlicher süßer als Karotten.

Auch das Kraut der Pastinake kann in der Küche verwendet werden. Es ist ein Würzkraut und ähnelt im Geschmack der Petersilie. Es kann - im Gegensatz zur Petersilie - ohne Aromaverlust mitgekocht werden. Pastinake und Petersilie, beide aus der Familie der Doldenblüter, sind nahe Verwandte. Eine der verschiedenen Kulturformen der Pastinake, die sogenannte Hirschmöhre, auch Petersilienwurzel genannt, ist aus einer Kreuzung zwischen Petersilie und Karotte entstanden. Sie riecht wie Sellerie und wird wie Pastinake zubereitet.

Dank ihres süß-würzigen Aromas lassen sich Pastinaken roh wie Sellerie als Salat zubereiten; gekocht passen die Wurzeln gut zu Suppen oder Saucen.

Das winterharte Gemüse entfaltet seinen vollen, süßlichen Geschmack erst nach dem ersten Frost. Aufgrund ihres Zuckergehaltes wurden Pastinaken in früherer Zeit auch für die Hefegärung verwendet: die Iren brauten ein Bier daraus, die Engländer tranken Pastinakenwein, und unsere Urgroßmütter kochten den Saft zu einem dickflüssigen Sirup ein, der als Brotaufstrich diente und den Honig ersetzte.

Mittlerweile kann man bei uns in gut sortierten Gemüsegeschäften oder auf dem Markt Pastinaken kaufen.

Pastinake


Typisch badisch:
Pastinaken-Cremesuppe
Pastinakensalat mit Speck-Vinaigrette
Pastinaken-Gemüse
Pastinaken-Mangold-Puffer


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