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Badische Küchenkunde

Kaltgepresste Öle

Fast jede badische Gemeinde hatte früher eine eigene Ölmühle. Früchte und Saaten wie Nüsse, Leinsamen, Raps, Hanf oder Mohn - alles wurde gepresst, um das Öl daraus zu gewinnen. Das Öl war notwendig zum Kochen, Braten, aber auch zum Schmieren, Lichtmachen und Heilen. Die Mehrfachverwendung machte das Öl sehr kostbar. Walnussbäume säumen Felder und Wege in Südbaden, Rapsfelder prägen die Baar, Hanf und Flachs gehörten zu Württemberg.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts haben industriell hergestellte Öle die traditionellen Ölpressen verdrängt. Heute werden die kalt gepressten Speiseöle wieder geschätzt: sie dürfen in keiner Küche fehlen, veredlen sie mit ihren Aromen einfachste Gerichte und sind gesund wegen ihrer ungesättigten Fettsäuren. (SWR-Essgeschichten)

Infos über Rapsöl


Adressen:

Ölmühle Walz (im Ladengeschäft über 15 Ölsorten)
Appenweierstr. 56, 77704 Oberkirch

Ölmühle Donaueschingen (Rapsöl)
Maschinenring Schwarzwald- Baar
Klaus Hall, Raiffeisenstr. 28, 78166 Donaueschingen

Norbert Boos (kocht mit Rapsöl)
Delikatessen und Veranstaltungen
78183 Hüfingen, J.-N.-Heinemann-Str. 2
Telefon 0771- 65283

Weingut Weber und Walnussplantage
Werner Weber, Winzerhof im Offental 1
77955 Ettenheim

Historische Mühlen:

Ölmühle Kirner (Museumsmüle mit Göppel)
Hauptstr. 88, 77966 Kappel-Grafenhausen
Telefon 07822-6336

Ölmühle im Ölerhof im Jostal (Museumsmühle Leinsamen)
August Fürderer, Schildwende 18
Telefon 07651-5483

Ölmühle Simonswald (Walnussöl)
79263 Simonswald, Talstr. 55
Kontakt: Herr Schwer, Tel. 07683-296 (Brauchtumsverein)


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Rapsöl

Rapsöl
Gebundene Ausgabe, 127 Seiten, Hampp-Verlag Stuttgart

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Buchbesprechung:
Wer in unseren Breitengraden kommt schon auf die Idee, Rapsöl in Verbindung mit Speisezubereitung zu bringen, wenn er alljährlich im Mai wogende Felder goldgelb leuchtenden Rapses passiert? Raps ist eher als Futtermittel und in jüngster Zeit als Grundlage eines Alternativtreibstoffs für Kraftfahrzeuge bekannt.

Die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbh klärt auf. Sie berichtet über die Geschichte des Rapses und erklärt anschaulich den Herstellungsprozess des Rapsöles und seine positive Wirkung auf die menschliche Gesundheit.

Ein knappes Viertel des Buches beschäftigt sich mit der "Theorie", bevor dem Einsatz von Rapsöl in der "Küchenpraxis" Tribut gezollt wird mit einer Vielzahl an Rezepten für Salate, Suppen, Marinaden, sowie Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und vegetarische Gerichte. Auch Desserts und Kuchen bleiben nicht unberücksichtigt.

Alle Rezepte sind mit appetitanregenden Bildern versehen und machen Lust darauf, Dinkelsalat mit Williamsbirne, Zucchiniblüten mit Peperonata, Zanderfilet im Papiermantel oder gebackene Apfelringe mit Honig-Mandel-Sauce selbst zuzubereiten und zu genießen. Denn im Fall der Rapsöl-Verwendung in der Küche scheint das Vorurteil widerlegt zu sein:
Was gesund ist, schmeckt nicht, und was schmeckt, ist nicht gesund.

Rika Wettstein, Baden-Baden



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