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Heiße Maroni, die im Straßenverkauf frisch
gerösteten Esskastanien sind als wärmende
Herbst-Winterknabberei bekannt und beliebt. Doch
darüber hinaus schätzt man die Nussfrüchte
auch in der Badischen Küche. Mit ihrem
nussig-süßlichen Geschmack passen sie ganz
hervorragend zu Wildgerichten oder werden püriert als
Dessert gereicht.
Die Esskastanie oder auch Edelkastanie genannt gehört
zu den Buchengewächsen und zählt zu den
ältesten Nutzpflanzen. Ursprünglich stammt sie aus
dem Schwarzmeergebiet. In Deutschland wächst sie an den
Südhängen der Alpen, am Bodensee, im Badischen und
in der Pfalz. Angebaut wird die Esskastanie aber vor allem
in den Mittelmeerländern. Mit der Rosskastanie hat die
Esskastanie trotz ihres Aussehens nichts gemein.
Wegen ihres hohen Stärkegehaltes wurde die Esskastanie
früher zu Mehl gemahlen und galt als "Brot des kleinen
Mannes". Bei den Edelkastanien unterscheidet man 3 Arten,
die kleineren Esskastanien mit einem weniger fein
ausgeprägten Geschmack, die größeren und
aromatischen Maronen und die Dauermaronen.
Esskastanien sind Nussfrüchte. Ihr gelbweißliches
Fleisch ist von einer Samenhaut und einer holzig-ledrigen
Schale umgeben. Vor dem Verzehr muss beides entfernt werden.
Dafür schneidet man die Schale an der Spitze kreuzweise
ein und kocht sie einige Minuten im kochenden Salzwasser
oder röstet sie im 250 Grad heißen Ofen, bis die
Schalen platzen. (Beim Rösten darf das Einschneiden der
Schale nicht vergessen werden, da die Kastanie sonst
explodiert.) Die Schale mit den Fingern lösen, die
Samenhaut mit einem Messer vorsichtig entfernen.
Maronen entfalten ihre Süße und Stärke erst
durch Kochen oder Rösten. Beim Einkauf erkennt man gute
Maronen an einer glatt glänzenden Schale, daneben
müssen sie sich schwer anfühlen. Dauermaronen
lassen sich an einem kühlen trockenen Ort zwei bis drei
Monate aufbewahren. Die anderen Maronen sollten bald
zubereitet werden, sie beginnen zu keimen und schmecken dann
nicht mehr.
Typisch Badisch:
Kastanien-Wirsingwickel
Hirschrücken
mit glasierten Kastanien
Kastanientorte
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