Mangold

Badische Küchenkunde

Mangold

Bereits vor 4000 Jahren wurde der Mangold im Nahen Osten angebaut. Bis zum 17. Jahrhundert war er wohl das beliebteste Gemüse der Deutschen, bis er vom Spinat verdrängt wurde, weswegen er beinahe in Vergessenheit geraten ist.

Seit einigen Jahren gewinnt er bei uns aber wieder an Bedeutung. Italien und Frankreich sichern vor allem eine beinahe ganzjährige Versorgung unserer Märkte. Aber auch in Deutschland wird er verstärkt wieder angebaut und ist ab dem Spätsommer wieder auf den Märkten zu finden.

Botanisch ist der Mangold mit der roten Bete verwandt, doch werden nicht wie bei dieser die Knollen, sondern die Blätter und die Stiele verzehrt. Sein Geschmack ähnelt dem des Spinats, ist jedoch würziger und hat einen Nusston. Es gibt verschiedene Sorten, die sich aber geschmacklich kaum unterscheiden.

Achten Sie beim Einkauf auf möglichst makellose Stiele und feste, knackig-grüne Blätter. Sind diese schon leicht welk, lassen Sie den Mangold liegen, er schmeckt dann oft etwas "strohig".

Bei der Zubereitung sind der Wurzelansatz und eventuell braungefärbte Stellen auf den Blättern zu entfernen, danach muss der Mangold gründlich gewaschen werden.

Die Stiele haben eine längere Garzeit, also werden Sie von den Blättern abgetrennt. Die Blätter können zum Beispiel als Rouladenhülle für Fisch und Fleisch verwendet werden. Als Gemüse schneidet man Stiele und Blätter in Streifen.

Zuerst die Stiele andünsten und mit Wasser angießen, 10 Minuten garen, dann die Blätter dazugeben und ca. weitere 5 Minuten garen. Am besten schmeckt er so mit weißen Soßen.

Mangold lässt sich als Beilage zu Fisch und Fleisch, zu Eintöpfen und herzhaften Kuchen verwenden. Blanchiert kann Mangold eingefroren werden.

Typisch badisch:
Pastinaken-Mangold-Puffer
Mangold-Auflauf
Mangold-Schinken-Auflauf
Bodensee-Saibling in Mangold gebacken
Käse-Maultaschen mit Mangold
Mangold-Rouladen in Tomatensoße
Mangold-Forellen-Wickel

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Wiederentdecktes Gemüse
von Elisabeth Scotto, Christine Fleurent
Gebundene Ausgabe, 182 Seiten, Christian Verlag

Kartoffeln mit Trüffelaroma, Wurzelgemüse wie Kerbelrüben und Knollenziest, Bataten und die mit der Sonnenblume verwandten Topinamburs, Kürbisse, Kardonen, Mangold, Rauke oder Löwenzahn und Portulak, die eine Zeitlang nur als lästige Unkräuter angesehen wurden: Alles Gemüse, die aus unseren Gärten und von den Märkten verschwunden waren, werden jetzt wiederentdeckt. Auf unseren Märkten sind sie zu finden. Dieses Buch stellt die neuen alten Gemüse vor, mit einer großen Auswahl an Rezepten.

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