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Badische Küchenkunde

Landjäger


Landjäger sind paarweise zusammenhängende, in Naturfaserdarm eckig gepresste, geräucherte und getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17 auf 19 mm Kantenlänge. Das Stückgewicht beträgt 40 - 60 g.

Weitere Bezeichnungen: Peitschenstecken, Unterruhlbacher

Je nach regionaler Rezeptur sind die folgenden Bestandteile enthalten: Rindfleisch oder/und Schweinefleisch, Speck, Schwarte, Nitritpökelsalz, Rotwein, Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Koriander, gebrochener Kümmel, Knoblauch), Traubenzucker, Zucker, Streuwürze.

Das vorgesalzene Magerfleisch wird im Kutter (Blitzer) gewolft (zerkleinert) und mit dem etwas grober gewolften Speck und den Gewürzen gut vermischt. Anschließend wird die Wurstmasse in Naturfaserdärme paarweise abgefüllt und abgedreht. Die Würste werden nun eng nebeneinander in Kästen gesetzt, mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten belastet. Dadurch erhalten die Landjäger die typische kantige Form. So bleiben diese 3 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur zum Umröten und Durchreifen liegen, bevor sie aufgehängt und weitere 3 bis 4 Tage getrocknet werden. Die abschließende eintägige Räucherung im klimatisierten Rauch bringt den typischen "Landjägergeschmack".

Die ursprünglich aus dem alemannischen Raum stammenden Landjäger waren seit jeher ein sehr haltbarer Proviant für Feld und Weinberg. Noch heute sind Landjäger ein beliebter Snack für Wanderungen, Ausflüge und Brotzeiten, so dass sie seit langem bundesweit bekannt sind und auch außerhalb Baden-Württembergs produziert werden.

Früher wurden hauptsächlich Speck und Knochenputz (Restfleisch am Knochen) zur Herstellung der Würste verarbeitet. Mangels Arbeitskräfte und des zu hohen Zeitaufwands beim Knochenputz gingen die Hersteller jedoch allmählich auf die Verwendung von Rinderkopffleisch über, was allerdings heute lebensmittelrechtlich nicht mehr vertretbar ist. Heutzutage wird nur noch reines Magerfleisch und weißer Speck verwendet.

Als typische "Rucksackwurst" werden Landjäger mit oder ohne Brot in der Hand gegessen. Dazu passt sauer Eingelegtes wie Essiggurken etc. und als Getränk ein erfrischend kühles Bier.


Typisch badisch:
Kartoffel-Landjäger-Gratin


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