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Landjäger sind paarweise zusammenhängende, in
Naturfaserdarm eckig gepresste, geräucherte und
getrocknete Rohwurstspezialität: ca. 15 cm lang und 17
auf 19 mm Kantenlänge. Das Stückgewicht
beträgt 40 - 60 g.
Weitere Bezeichnungen: Peitschenstecken, Unterruhlbacher
Je nach regionaler Rezeptur sind die folgenden Bestandteile
enthalten: Rindfleisch oder/und Schweinefleisch, Speck,
Schwarte, Nitritpökelsalz, Rotwein, Gewürze (z.B.
Salz, Pfeffer, Koriander, gebrochener Kümmel,
Knoblauch), Traubenzucker, Zucker, Streuwürze.
Das vorgesalzene Magerfleisch wird im Kutter (Blitzer)
gewolft (zerkleinert) und mit dem etwas grober gewolften
Speck und den Gewürzen gut vermischt.
Anschließend wird die Wurstmasse in
Naturfaserdärme paarweise abgefüllt und abgedreht.
Die Würste werden nun eng nebeneinander in Kästen
gesetzt, mit einer Platte abgedeckt und mit Gewichten
belastet. Dadurch erhalten die Landjäger die typische
kantige Form. So bleiben diese 3 bis 4 Tage bei
Zimmertemperatur zum Umröten und Durchreifen liegen,
bevor sie aufgehängt und weitere 3 bis 4 Tage
getrocknet werden. Die abschließende eintägige
Räucherung im klimatisierten Rauch bringt den typischen
"Landjägergeschmack".
Die ursprünglich aus dem alemannischen Raum stammenden
Landjäger waren seit jeher ein sehr haltbarer Proviant
für Feld und Weinberg. Noch heute sind Landjäger
ein beliebter Snack für Wanderungen, Ausflüge und
Brotzeiten, so dass sie seit langem bundesweit bekannt sind
und auch außerhalb Baden-Württembergs produziert
werden.
Früher wurden hauptsächlich Speck und Knochenputz
(Restfleisch am Knochen) zur Herstellung der Würste
verarbeitet. Mangels Arbeitskräfte und des zu hohen
Zeitaufwands beim Knochenputz gingen die Hersteller jedoch
allmählich auf die Verwendung von Rinderkopffleisch
über, was allerdings heute lebensmittelrechtlich nicht
mehr vertretbar ist. Heutzutage wird nur noch reines
Magerfleisch und weißer Speck verwendet.
Als typische "Rucksackwurst" werden Landjäger mit oder
ohne Brot in der Hand gegessen. Dazu passt sauer Eingelegtes
wie Essiggurken etc. und als Getränk ein erfrischend
kühles Bier.
Typisch badisch:
Kartoffel-Landjäger-Gratin
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