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Badische Küchenkunde

Lamm


Das Osterlamm ist fester Bestandteil des christlichen Osterfestes. Entstanden ist das Osterlamm aus dem jüdischen Brauch, zum Passahfest ein Lamm zu schlachten. Im Christentum steht das Lamm symbolisch für Jesus Christus, das Lamm Gottes.

Entsprechend den Jahreszeiten weiden Schafe und Lämmer in Baden-Württemberg beispielsweise auf der Schwäbischen Alb, in Hohenlohe oder im Schwarzwald (Sommerweide). Im Herbst und Winter sind die Tiere im Rheintal, Bodenseeraum oder Neckartal zu finden.

In Baden-Württemberg werden Schafe und Lämmer heute noch größtenteils in Wanderschafherden gehalten - wie das beispielsweise auf der Schwäbischen Alb seit dem 15. Jahrhundert der Fall ist. Die Tiere ernähren sich von Gräsern und Kräutern und leisten damit einen wertvollen Beitrag zur Erhaltung der baden-württembergischen Kulturlandschaft.

Das Herkunfts- und Qualitätszeichen Baden-Württemberg (HQZ) zeichnet Lammfleisch von Lämmern aus, die in Baden-Württemberg geboren, aufgezogen und gehalten wurden.

Lammfleisch hat immer Saison, es wird das ganze Jahr über angeboten. Lamm kann als Rücken, Kotelett, Steak, Keule oder Carree zubereitet werden. Hals und Schulter zerfallen in recht kleine Stücke und eignen sich daher gut als Gulasch oder Ragout. Bei Feinschmeckern beliebt sind Innereien wie Bries und Nieren. Darüber hinaus ist Lammfleisch eine pikante Füllung, beispielsweise für Nudelwaren.


Typisch badisch:
Lammrücken mit grünen Bohnen
und Kartoffeltalern


 

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