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Lachs

Der Lachs

Der Lachs gehört zur Familie der Salmoniden, ebenso wie
die Forelle und der Saibling. Als Wanderfisch verbringt er seine Jugendjahre im Süßwasser der Flüsse. Erst danach wandert er in das offene Meer, kehrt jedoch nach ein bis vier Jahren zum Laichen wieder an seinen Ursprung zurück. Aus diesem Grund gilt er auch als Süßwasserfisch. Durch Verschmutzung und Verbauung ihrer natürlichen Laichgründe sind wilde Lachse selten geworden - und dementsprechend teuer. Feinschmecker schreckt das jedoch nicht ab, sie ziehen Wildlachs dem günstigeren Zuchtlachs vor, weil er mehr Muskelfleisch hat.

Dennoch handelt es sich bei den Lachsen, die bei uns im Angebot sind, um Zuchtexemplare aus der Familie des atlantischen Lachses. Vor allem norwegische Aquafarmen liefern den einstigen Edelfisch ganzjährig und machen ihn für jedermann erschwinglich. Und das ist gut so, denn Lachs enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren, die eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel haben. In seinem Fett sind außerdem die Vitamine A, D und E gespeichert. Auch B-Vitamine, reichlich Kalium, Fluor und Jod sind im Lachs enthalten. Kaum zu glauben, aber der Fisch kann auch noch die Stimmung heben: Seine Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin sind Vorstufen für das Gute-Laune-Hormon Serotonin.

Um 1900 galt der Lachs wegen seines starken Vorkommens noch als der "Brotfisch der Fischerei". Damals sind noch bis zu 85000 Tonnen Lachs pro Jahr im Rhein gefangen worden. Noch vor 100 Jahren habe es hunderttausende Lachse am Rhein gegeben. Lachs war das "Arme-Leute-Essen." Vor rund 50 Jahren war der Lachs jedoch am Oberrhein ausgestorben. Inzwischen muss man nicht mehr nach Alaska, Irland oder Island fahren, um springende Lachse zu sehen. Es gibt sie wieder bei uns am Oberrhein. Im Juni 2002 wurden 22500 Junglachse bei Karlsruhe in den Rhein-Zufluss Alb ausgesetzt worden. Bis 2006 sollen jährlich 100000 Jungtiere zunächst an den Flüssen Alb, Murg, Rench und Kinzig ausgesetzt werden. Dafür werden jährlich 50000 Euro investiert. Hinzu kommen die Kosten für die Renaturierung von möglichen Laichplätzen und den Bau von so genannten Fischtreppen. Eine der größten Fischtreppen wurde 1999 in Iffezheim (bei Baden-Baden) in Betrieb genommen. Das Programm zeigt schon Erfolge: Nach Angaben des Fischereiverbandes sind die ersten ausgewanderten Fische bereits zu ihren Brutstätten am Oberrhein zurückgekehrt.

Lachs in der Küche
Lachs ist ein Allrounder. Man kann ihn braten und grillen, im Ganzen im Ofen backen, in Gemüsesud, Fischfond, Brühe und Wein pochieren oder ihn gratinieren. Lachs eignet sich auch vorzüglich als Einlage für Suppen, sowohl roh als auch geräuchert, als Fischklößchen oder in Streifen geschnitten. Den perfekten Begleiter gibt er auch für Nudeln ab, am besten mit grünen Spinatnudeln, egal ob im Zusammenspiel mit Tomaten- oder Sahnesoßen. Mit seinem hohen Fettgehalt lässt er sich gut räuchern. Nicht minder gut schmeckt er gebeizt (Graved Lachs) oder einfach roh, so wie ihn die Japaner lieben.Dill ist das klassische Kraut, mit dem man Lachs würzen kann. Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum und Koriander passen jedoch ebenso. Auch etwas "exotisch" gewürzt mit Curry, Knoblauch, Fenchel-, Senf- oder Koriandersamen ist Lachs eine Delikatesse.

Typisch badisch:
Lachs im Kartoffelmantel auf Wurzelgemüse
Lachs mit Meerettichkruste auf Blattspinat



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