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Der Lachs gehört zur Familie der Salmoniden, ebenso wie
die
Forelle und der
Saibling. Als Wanderfisch verbringt er seine Jugendjahre im
Süßwasser der Flüsse. Erst danach wandert er
in das offene Meer, kehrt jedoch nach ein bis vier Jahren
zum Laichen wieder an seinen Ursprung zurück. Aus
diesem Grund gilt er auch als Süßwasserfisch.
Durch Verschmutzung und Verbauung ihrer natürlichen
Laichgründe sind wilde Lachse selten geworden - und
dementsprechend teuer. Feinschmecker schreckt das jedoch
nicht ab, sie ziehen Wildlachs dem günstigeren
Zuchtlachs vor, weil er mehr Muskelfleisch hat.
Dennoch handelt es sich bei den Lachsen, die bei uns im
Angebot sind, um Zuchtexemplare aus der Familie des
atlantischen Lachses. Vor allem norwegische Aquafarmen
liefern den einstigen Edelfisch ganzjährig und machen
ihn für jedermann erschwinglich. Und das ist gut so,
denn Lachs enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren,
die eine günstige Wirkung auf den Cholesterinspiegel
haben. In seinem Fett sind außerdem die Vitamine A, D
und E gespeichert. Auch B-Vitamine, reichlich Kalium, Fluor
und Jod sind im Lachs enthalten.
Kaum zu glauben, aber der Fisch kann auch noch die Stimmung
heben: Seine Aminosäuren Tryptophan und Tyrosin sind
Vorstufen für das Gute-Laune-Hormon Serotonin.
Um 1900 galt der Lachs wegen seines starken Vorkommens noch
als der "Brotfisch der Fischerei". Damals sind nach bis zu
85.000 Tonnen Lachs pro Jahr im Rhein gefangen worden. Noch
vor 100 Jahren habe es hunderttausende Lachse am Rhein
gegeben. Lachs war das "Arme-Leute-Essen." Vor rund 50
Jahren war der Lachs jedoch am Oberrhein ausgestorben.
Inzwischen muss man nicht mehr nach Alaska, Irland oder
Island fahren, um springende Lachse zu sehen. Es gibt sie
wieder bei uns am Oberrhein. Im Juni 2002 wurden 22.500
Junglachse bei Karlsruhe in den Rhein-Zufluss Alb ausgesetzt
worden. Bis 2006 sollen jährlich 100.000 Jungtiere
zunächst an den Flüssen Alb, Murg, Rench und
Kinzig ausgesetzt werden. Dafür werden jährlich
50.000 Euro investiert. Hinzu kommen die Kosten für die
Renaturierung von möglichen Laichplätzen und den
Bau von so genannten Fischtreppen. Eine der
größten Fischtreppen wurde 1999 in Iffezheim (bei
Baden-Baden) in Betrieb genommen. Das Programm zeigt schon
Erfolge: Nach Angaben des Fischereiverbandes sind die ersten
ausgewanderten Fische bereits zu ihren Brutstätten am
Oberrhein zurückgekehrt.
Lachs in der Küche
Lachs ist ein Allroundtalent. Man kann ihn braten und
grillen, im Ganzen im Ofen backen, in Gemüsesud,
Fischfond, Brühe und Wein pochieren, ihn
gratinieren.
Lachs eignet sich auch vorzüglich als Einlage für
Suppen, sowohl roh als auch geräuchert, als
Fischklößchen oder in Streifen geschnitten. Den
perfekten Begleiter gibt er auch für Nudeln ab, am
besten mit grünen Spinatnudeln, egal ob im
Zusammenspiel mit Tomaten- oder Sahnesoßen.
Mit seinem hohen Fettgehalt lässt er sich gut
räuchern. Nicht minder gut schmeckt er gebeizt (Graved
Lachs) oder einfach roh, so wie ihn die Japaner lieben.
Dill ist das klassische Kraut, mit dem man Lachs würzen
kann. Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum und Koriander
passen jedoch ebenso. Auch etwas "exotisch" gewürzt mit
Curry, Knoblauch, Fenchel-, Senf- oder Koriandersamen ist
Lachs eine Delikatesse.
Typisch badisch:
Lachs im
Kartoffelmantel auf Wurzelgemüse
Lachs
mit Meerettichkruste auf Blattspinat
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