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Restaurant-Knigge
Von Manuela Ferling



Apertif
Trinken Sie, worauf Sie Lust haben. Ein Glas Champagner, ein eisgekühlter Sherry Fino sind altbekannte Klassiker. Aber auch ein kühles Pils zum Einstieg ist inzwischen kein Stilbruch mehr.

Artischocken
Es sind nur die Blattwurzeln und die Böden genießbar. Blätter mit der Hand abzupfen, in die servierte Vinaigrette eintauchen und mit den Zähnen das Fleisch herausziehen. Der Boden wird mit Messer und Gabel gegessen.

Austern
Mit der linken Hand vom Teller nehmen, mit etwas Zitrone beträufeln (das frische Austernfleisch sollte sich leicht zusammenziehen). Mit der Gabel auslösen, dann mit dem Austernwasser möglichst geräuschlos schlürfen.

Bestellung
Die Herren vom Service werden mit "Herr Ober" angesprochen. Bei den Damen ist es etwas schwieriger. "Fräulein" ist uncharmant, "Frau Oberin" klingt komisch, "Hallo" ist verpönt. Was bleibt: Suchen Sie Augenkontakt, und bitten Sie die Dame mit einer freundlichen Geste an den Tisch. Bei einem Paar bestellt der Herr zuerst für die Dame. In größerer Runde bestellt der Gastgeber, doch niemand ist irritiert, wenn eine Dame selbst sagt, was sie will.

Brot
Brötchen und Baguette werden nie mit dem Messer geschnitten! Man bricht das Brot in mundgerechte Stücke und bestreicht sie dann mit Butter.

Champagner
Bestehen Sie auf leicht bauchige Gläser, nur so kann er sein Aroma entfalten. Schlanke Sektflöten sind für den König der Weine ungeeignet. Halten Sie das Glas am Stiel, nur "Pseudo-Kenner" halten das Glas am Boden.

Eier
Frühstücksei mit dem Löffel leicht anschlagen, Kuppe mit dem Löffel abheben und auslöffeln. Restliches Ei nach bekannter Art genießen. Auch erlaubt: Eispitze mit dem Messer anschlagen und absägen, Rest wie gehabt. Spiegeleier erfordern Messer und Gabel. Rührei mit der Gabel teilen und verzehren.

Gänseleber
Wird immer mit Messer und Gabel gegessen. Streichen Sie die Gänseleber nie auf das gereichte Brot.

Garnelen
Werden mit der Hand gebrochen. Garnele am Kopf halten, Schwanz herausdrehen, Panzer entfernen, Fleisch herauslösen, mit Messer und Gabel essen.

Gedeck
Nennt man das Besteck neben dem Platzteller, Löffel liegen oberhalb des Tellers. Man beginnt in der Reihenfolge von außen nach innen.

Hummer
Wird normalerweise in zwei Hälften serviert. Schale mit dem Messer festhalten, mit der Gabel ins Schwanzende einstechen und aus dem Panzer lösen. Mundgerechte Bissen mit Messer und Gabel schneiden. Beinchen an den Gelenken brechen, Fleisch auslutschen oder mit der Hummergabel auslösen. Hummerscheren mit der Hummerzange knacken, Fleisch mit Hand oder Gabel herausziehen.

Käse
Außenhaut oder Schale wird nicht mitgegessen. Ausnahme: Camembert. Sehr weiche Käse wie Vacherin oder jungen Münster kann man auch löffeln. Tipp: Probieren Sie auch Weißwein oder Süßwein zum Käse.

Kaviar
Isst man am besten pur mit einem Perlmutt- oder Elfenbeinlöffel. Das passende Getränk dazu: Champagner.

Knödel und Kroketten
Immer mit der Gabel zerteilen. Wo ein Messer erforderlich ist, am besten fluchtartig das Restaurant verlassen.

Lammkoteletts
Werden mit Messer und Gabel gegessen, den Knochen darf man zum Abnagen in die Hand nehmen.

Languste
Es gilt das gleiche wie beim Hummer, das Fleisch ist jedoch feiner und subtiler.

Muscheln
Venus- oder Miesmuscheln werden mit der Hand gegessen. Eine leere Muschel als Zange verwenden und damit das Fleisch einer anderen Muschel auslösen. Jakobsmuscheln isst man mit dem Fischbesteck.

Oliven
Werden mit einer Gabel oder einem Zahnstocher aufgepiekst. Kern diskret mit der Hand (Daumen, Zeigefinger) auf ein Tellerchen legen.

Omelett
Wird nur mit der Gabel zerteilt und dann stückchenweise gegessen.

Papaya
Frucht der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch auslöffeln.

Parfum
Damen in Duftwolken überlagern bei großen Menüs und Weinproben oft die Aromen der Speisen und Getränke. Weniger ist mehr.

Reservierung
Bestellen Sie nicht einfach einen "schönen" Tisch, sondern sagen Sie konkret, ob Sie einen Platz für ein zärtliches Tête-à-tête oder für ein Geschäftsessen brauchen.

Salat
Wird mit der Gabel gegessen. Mit dem Messer wird höchstens eine Tomatenscheibe zerteilt, ein Blatt Kopfsalat zurechtgefaltet - aber nicht geschnitten.

Soßen
Werden mit dem Soßenenlöffel gelöffelt oder mit einem Stückchen Brot gestippt (der Küchenchef freut sich).

Spaghetti
Dürfen auch mit Löffel und Gabel gegessen werden. Könner verzichten auf den Löffel und drehen die langen Nudeln mit der Gabel auf. Die Serviette darf bei diesem Gericht auch mal in den Kragen gesteckt werden.

Weinbestellung
Fragen Sie ruhig den Sommelier (Weinkellner) um Rat. Schließlich ist er für Sie da. Ein guter Sommelier öffnet, riecht sensorisch und probiert den Wein am Tisch. Ist der Wein fehlerhaft, wird er durch eine neue Flasche ersetzt. Bei alten Weinen, die schon Raritätswert haben, trägt der Gast das Risiko.



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