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Schwarzwälder Kirschwasser

Schwarzwälder Kirschwasser

Was ist das wichtigste an einer Schwarzwälder Kirschtorte? Die Schokolade, die Sahnehäubchen? Nein, es ist das Kirschwasser. Erst mit der deutlich spürbaren Promille-Zugabe ist die Torte echt.

Früher behielt der Bauer das beste "Brentz" für sich. Nur für besondere Anlässe wurde das Wässerle aufgetischt. Doch solch ein "Chriesewässerle" aus wilden Waldkirschen, mit mindestens 45 Prozent Alkohol, ist heute selbst im Schwarzwald so selten zu finden wie echte Bachforellen. Nur das Brennrecht ist bis heute geblieben. Und so erzeugen im Schwarzwald rund 14.000 Abfindungsbrennereien kleine und kleinste Mengen Wässerle, von einfachen Bauernschnäpsen aus Äpfeln und Birnen, über Brände aus Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen bis hin zum "Mercedes der Edelbrände", dem Kirschwasser.

Zum Glück umfasst das Herkunftsgebiet des Schwarzwälder Kirschwassers auch das Markgräflerland, den Kaiserstuhl und die Rheinebene. Dort wo Reben wachsen, sind meist die Obstbäume nicht fern. Das milde Oberrheinklima hat in den Tälern und am Waldrand schon immer zahlreiche wilde Obstsorten und Beeren gedeihen lassen, aus denen sich Geistvolles gewinnen lässt. Auch hat die Schwarzwälder Destillierkunst seit Großvaters Zeiten Fortschritte gemacht - vom direkt mit Holz beheizten Brennofen zur wasserbadebeheizten und computerüberwachten Kupferbrennblase. Da kann nichts mehr anbrennen und die Fruchtaromen bleiben bestens erhalten. Mit dem berühtem Kirschwasser werden heute jährlich rund 10 Millionen Flaschen gefüllt.

Die weißen Schnäpse, wie die Obstbrände auch genannt werden, sind in den letzten Jahren salonfähig geworden. In vielen Haushalten haben sie bereits dem Modeschnaps Grappa den Rang abgelaufen. Bekannte Brennereien wie z. B. Schladerer exportieren ihre edlen Brände weltweit. Noch immer sind es die kleinen, schwarzen Schnapskirschen, aus denen man das beste Kirschwasser macht. Möglichst lange sollen sie am Baum hängen, bis sie zuckersüß sind. Der Boden, auf dem sie wachsen, bestimmt die Qualität der Früchte, ebenso die Höhenlage. Gebirgskirschen entwickeln mehr Aroma als die schneller wachsenden Sorten der Rheinebene. Nach der mühsamen Ernte kommen sie ins Maischefass, wo sie 14 Tage gären. Vor dem Einmaischen hat man einen Teil der Kirschkerne zerstoßen, höchstens jedoch fünf Prozent. Die darin enthaltenen Spuren von Blausäure sorgen für den charakteristischen Bittermandelton.

Typisch badisch:
Schwarzwälder Kirschtorte


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