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Was ist das wichtigste an einer Schwarzwälder
Kirschtorte? Die Schokolade, die Sahnehäubchen? Nein,
es ist das Kirschwasser. Erst mit der deutlich
spürbaren Promille-Zugabe ist die Torte echt.
Früher behielt der Bauer das beste "Brentz" für
sich. Nur für besondere Anlässe wurde das
Wässerle aufgetischt. Doch solch ein
"Chriesewässerle" aus wilden Waldkirschen, mit
mindestens 45 Prozent Alkohol, ist heute selbst im
Schwarzwald so selten zu finden wie echte Bachforellen. Nur
das Brennrecht ist bis heute geblieben. Und so erzeugen im
Schwarzwald rund 14.000 Abfindungsbrennereien kleine und
kleinste Mengen Wässerle, von einfachen
Bauernschnäpsen aus Äpfeln und Birnen, über
Brände aus Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen bis hin
zum "Mercedes der Edelbrände", dem Kirschwasser.
Zum Glück umfasst das Herkunftsgebiet des
Schwarzwälder Kirschwassers auch das
Markgräflerland, den Kaiserstuhl und die Rheinebene.
Dort wo Reben wachsen, sind meist die Obstbäume nicht
fern.
Das milde Oberrheinklima hat in den Tälern und am
Waldrand schon immer zahlreiche wilde Obstsorten und Beeren
gedeihen lassen, aus denen sich Geistvolles gewinnen
lässt. Auch hat die Schwarzwälder Destillierkunst
seit Großvaters Zeiten Fortschritte gemacht - vom
direkt mit Holz beheizten Brennofen zur wasserbadebeheizten
und computerüberwachten Kupferbrennblase. Da kann
nichts mehr anbrennen und die Fruchtaromen bleiben bestens
erhalten. Mit dem berühtem Kirschwasser werden heute
jährlich rund 10 Millionen Flaschen gefüllt.
Die weißen Schnäpse, wie die Obstbrände auch
genannt werden, sind in den letzten Jahren salonfähig
geworden. In vielen Haushalten haben sie bereits dem
Modeschnaps Grappa den Rang abgelaufen. Bekannte Brennereien
wie z. B. Schladerer exportieren ihre edlen Brände
weltweit.
Noch immer sind es die kleinen, schwarzen Schnapskirschen,
aus denen man das beste Kirschwasser macht. Möglichst
lange sollen sie am Baum hängen, bis sie
zuckersüß sind. Der Boden, auf dem sie wachsen,
bestimmt die Qualität der Früchte, ebenso die
Höhenlage. Gebirgskirschen entwickeln mehr Aroma als
die schneller wachsenden Sorten der Rheinebene. Nach der
mühsamen Ernte kommen sie ins Maischefass, wo sie 14
Tage gären. Vor dem Einmaischen hat man einen Teil der
Kirschkerne zerstoßen, höchstens jedoch fünf
Prozent. Die darin enthaltenen Spuren von Blausäure
sorgen für den charakteristischen Bittermandelton.
Typisch badisch:
Schwarzwälder
Kirschtorte
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Unser Buch-Tipp:
Obst brennen
Klaus Hagmann, Birgit Essich
96 Seiten, 66 Farbfotos, broschiert, Eugen Ulmer
Verlag
Rezension
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