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Badische Küchenkunde

Grünkern


Grünkern nennt man den
Dinkel, der in einem früherem Stadium, der Milch- oder Teigreife, geerntet worden ist.

Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, die Körner sind noch saftig und weich. Um die Körner hart und mahlfähig zu machen, muss das Korn getrocknet werden.

Früher wurde dies auf durchlöcherten Eisenpfannen, unter denen ein Feuer brannte, gemacht. Heute geschieht dies auf automatischen Trocknungsanlagen bei einer Temperatur von ca. 120 Grad.

Erst durch das Trocknen (Darren) werden die Körner hart und grünlich (daher der Name) und der Grünkern bekommt sein einzigartiges Aroma, das ihn etwas nussig schmecken lässt.

Entstanden ist diese Erntemethode wohl durch Zufall. Man hat aus Furcht vor einer Missernte den Dinkel wohl unreif geschnitten. Um das Korn haltbar zu machen, wurde es dann eben gedarrt.


Typisch badisch:
Grünkern-Suppe mit dreierlei Pilzen
Grünkern-Küchle mit Rahmwirsing
Grünkern-Gemüse-Suppentopf


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Dinkel und Grünkern

Dinkel und Grünkern
von Ute Rabe
Gebundene Ausgabe, 160 Seiten, Pala-Verlag

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