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Grünkern nennt man den Dinkel,
der in einem früherem Stadium, der Milch- oder
Teigreife, geerntet worden ist.
Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, die
Körner sind noch saftig und weich. Um die Körner
hart und mahlfähig zu machen, muss das Korn getrocknet
werden.
Früher wurde dies auf durchlöcherten Eisenpfannen,
unter denen ein Feuer brannte, gemacht. Heute geschieht dies
auf automatischen Trocknungsanlagen bei einer Temperatur von
ca. 120 Grad.
Erst durch das Trocknen (Darren) werden die Körner hart
und grünlich (daher der Name) und der Grünkern
bekommt sein einzigartiges Aroma, das ihn etwas nussig
schmecken lässt.
Entstanden ist diese Erntemethode wohl durch Zufall. Man hat
aus Furcht vor einer Missernte den Dinkel wohl unreif
geschnitten. Um das Korn haltbar zu machen, wurde es dann
eben gedarrt.
Typisch badisch:
Grünkern-Suppe
mit dreierlei Pilzen
Grünkern-Küchle
mit Rahmwirsing
Grünkern-Gemüse-Suppentopf
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