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Unter dem Warenzeichen "Schwarzwaldforelle" werden
Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen und
Saiblinge verkauft. Die Schwarzwaldforelle ist immer eine
gezüchtete Form der genannten wilden Unterarten.
Das feste Fleisch der im Durchschnitt 250 g bis 350 g
schweren Fische ist sehr schmackhaft.
Im 18. Jahrhundert erfand Stephan Ludwig Jacobi aus dem
Kalletal die künstliche Forellenzucht. Die ersten
Fischereivereine gründeten sich gegen Ende des 19.
Jahrhunderts, nachdem die Fischbestände in Bächen
und Flüssen immer knapper wurden und Fischarten
auszusterben drohten. Durch dieses Engagement gibt es in
Bächen, Flüssen und Seen heute noch einen
beachtenswerten Fischartenreichtum.
Daneben wurde vor etwa 100 Jahren die robustere
Regenbogenforelle aus den USA eingeführt. Sie
verbreitete sich schnell über ganz Europa, da sie nicht
so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum stellt.
Außerdem ist sie weniger krankheitsanfällig,
wächst schneller und lässt sich besser als die
Bachforelle in Teichen halten.
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Nur
Forellen aus dem Schwarzwald dürfen mit dem
Qualitätszeichen "Schwarzwaldforelle"
bezeichnet werden. Dieses Qualitätszeichen
"Schwarzwaldforelle" gibt es seit über 20
Jahren.
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Bei der Aufzucht ist eine hohe Wasser- und
Futterqualität sehr wichtig, da das Fischfleisch alle
Geschmacksstoffe annimmt.
Die Aufzucht der Schwarzwaldforelle ist u.a. geregelt
durch:
- hervorragende Wasserqualität: kühles
Gebirgswasser, Zuchtanlagen nur mit durchlaufendem
Frischwasser. Dabei gilt: je kälter das Wasser, desto
langsamer wachsen die Forellen, desto fester ist das
Fleisch.
- hohe kontrollierte Futtermittelqualität.
- Schwarzwaldforellen sind durchschnittlich mit ca. 18
Monaten schlachtreif. Andere schneller wachsende Forellen
haben schon nach 3 bis 5 Monaten das optimale Gewicht von
250 g bis 350 g erreicht.
- Forellen müssen ab 5 g Gewicht in Schwarzwaldwasser
aufgewachsen sein. Der Zukauf von Vorlandforellen (aus
angrenzenden Gebieten) ist bis 30 % vom Bestand erlaubt -
die Ansprüche an Vorlandforellen sind jedoch
höher.
Wissenswertes: Der Begriff "Schwarzwaldforelle ®" ist
ein in mehrfacher Hinsicht gesetzlich geschütztes
Herkunfts- und Qualitätszeichen. Die Schwarzwaldforelle
ist als Warenzeichen beim Deutschen Patentamt eingetragen
und, was die Aufzuchtbedingungen betrifft,
RAL-geschützt. Darüber hinaus ist sie als g.g.A.
(geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese
europäische Eintragung dient zum Schutz und zur
Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und
Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.
Schon Ernest Hemingway schätzte das Forellenfangen mit
der Angel. Der passionierte Angler kam gerne ins badische
Elztal, um seinem Hobby zu frönen. Das Raubein angelte
öfter auch schwarz und hatte daher immer einige
Dollarnoten bei sich, um die aufgebrachten
Fischereipächter zu beruhigen.
Die Lachsforelle (eigentlich eine lachsfarbene Forelle) wird
mit Spezialfutter gefüttert, das mit Krebsen
angereichert ist (aufgrund des hohen Gehaltes an
Carotinoiden) und das Fleisch rosa-orange färbt.
Auch der Komponist Franz Schubert war schon im vorletzten
Jahrhundert musikalisch inspiriert von der Bachforelle.
Christian Friedrich Schubart steuerte den Text zum Volkslied
bei:
"In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil’, die
launische Forelle, vorüber wie ein Pfeil ..."
Forellen können warm oder kalt, gekocht, gebraten,
geräuchert, gebeizt, frittiert oder mariniert gegessen
werden. Am besten aber immer so frisch wie möglich. Die
zarte Haut kann grundsätzlich mitgegessen werden, sie
gilt als Delikatesse.
Typisch badisch:
Schwarzwaldforellen
auf Lauchbett
Schwarwälder
Räucherforellencreme
Forellenmousse
mit Meerettich
Endiviensalat
mit geräucherter Schwarzwaldforelle
Forellenklößchen
in Dillschaumsoße
Beschwipste
Schwarzwaldforelle
Schwarzwälder
Forellensüpple
Gebratene
Forellenfilets auf Sauerampfersoße
Forelle in
Kräuterrahm
Mangold-Forellen-Wickel
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