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Forelle, Schwarzwaldforelle

Forelle, Schwarzwaldforelle

Unter dem Warenzeichen "Schwarzwaldforelle" werden Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen und Saiblinge verkauft. Die Schwarzwaldforelle ist immer eine gezüchtete Form der genannten wilden Unterarten.

Das feste Fleisch der im Durchschnitt 250 g bis 350 g schweren Fische ist sehr schmackhaft.

Im 18. Jahrhundert erfand Stephan Ludwig Jacobi aus dem Kalletal die künstliche Forellenzucht. Die ersten Fischereivereine gründeten sich gegen Ende des 19. Jahrhunderts, nachdem die Fischbestände in Bächen und Flüssen immer knapper wurden und Fischarten auszusterben drohten. Durch dieses Engagement gibt es in Bächen, Flüssen und Seen heute noch einen beachtenswerten Fischartenreichtum.

Daneben wurde vor etwa 100 Jahren die robustere Regenbogenforelle aus den USA eingeführt. Sie verbreitete sich schnell über ganz Europa, da sie nicht so hohe Ansprüche an ihren Lebensraum stellt. Außerdem ist sie weniger krankheitsanfällig, wächst schneller und lässt sich besser als die Bachforelle in Teichen halten.

Schwarzwaldforelle

Nur Forellen aus dem Schwarzwald dürfen mit dem Qualitätszeichen "Schwarzwaldforelle" bezeichnet werden. Dieses Qualitätszeichen "Schwarzwaldforelle" gibt es seit über 20 Jahren.


Bei der Aufzucht ist eine hohe Wasser- und Futterqualität sehr wichtig, da das Fischfleisch alle Geschmacksstoffe annimmt.
Die Aufzucht der Schwarzwaldforelle ist u.a. geregelt durch:

- hervorragende Wasserqualität: kühles Gebirgswasser, Zuchtanlagen nur mit durchlaufendem Frischwasser. Dabei gilt: je kälter das Wasser, desto langsamer wachsen die Forellen, desto fester ist das Fleisch.

- hohe kontrollierte Futtermittelqualität.

- Schwarzwaldforellen sind durchschnittlich mit ca. 18 Monaten schlachtreif. Andere schneller wachsende Forellen haben schon nach 3 bis 5 Monaten das optimale Gewicht von 250 g bis 350 g erreicht.

- Forellen müssen ab 5 g Gewicht in Schwarzwaldwasser aufgewachsen sein. Der Zukauf von Vorlandforellen (aus angrenzenden Gebieten) ist bis 30 % vom Bestand erlaubt - die Ansprüche an Vorlandforellen sind jedoch höher.

Wissenswertes: Der Begriff "Schwarzwaldforelle ®" ist ein in mehrfacher Hinsicht gesetzlich geschütztes Herkunfts- und Qualitätszeichen. Die Schwarzwaldforelle ist als Warenzeichen beim Deutschen Patentamt eingetragen und, was die Aufzuchtbedingungen betrifft, RAL-geschützt. Darüber hinaus ist sie als g.g.A. (geschützte geographische Angabe) eingetragen. Diese europäische Eintragung dient zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung.

Schon Ernest Hemingway schätzte das Forellenfangen mit der Angel. Der passionierte Angler kam gerne ins badische Elztal, um seinem Hobby zu frönen. Das Raubein angelte öfter auch schwarz und hatte daher immer einige Dollarnoten bei sich, um die aufgebrachten Fischereipächter zu beruhigen.

Die Lachsforelle (eigentlich eine lachsfarbene Forelle) wird mit Spezialfutter gefüttert, das mit Krebsen angereichert ist (aufgrund des hohen Gehaltes an Carotinoiden) und das Fleisch rosa-orange färbt.

Auch der Komponist Franz Schubert war schon im vorletzten Jahrhundert musikalisch inspiriert von der Bachforelle. Christian Friedrich Schubart steuerte den Text zum Volkslied bei:

"In einem Bächlein helle, da schoss in froher Eil’, die launische Forelle, vorüber wie ein Pfeil ..."

Forellen können warm oder kalt, gekocht, gebraten, geräuchert, gebeizt, frittiert oder mariniert gegessen werden. Am besten aber immer so frisch wie möglich. Die zarte Haut kann grundsätzlich mitgegessen werden, sie gilt als Delikatesse.


Typisch badisch:
Schwarzwaldforellen auf Lauchbett
Schwarwälder Räucherforellencreme
Forellenmousse mit Meerettich
Endiviensalat mit geräucherter Schwarzwaldforelle
Forellenklößchen in Dillschaumsoße
Beschwipste Schwarzwaldforelle
Schwarzwälder Forellensüpple
Gebratene Forellenfilets auf Sauerampfersoße
Forelle in Kräuterrahm
Mangold-Forellen-Wickel

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von Eckart Witzigmann, Christian Teubner
Gebundene Ausgabe, 128 Seiten, Gräfe & Unzer Verlag

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