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Badische Küchenkunde

Fachausdrücke

Abdampfen
Wichtig bei Gemüse und Salzkartoffeln. Nach dem Abgießen des Kochwassers nochmals zurück in den Topf oder Pfanne und die restliche Flüssigkeit abdampfen lassen.

Ablöschen
Eine Mehlschwitze (Einbrenne), einen Soßenfond unter ständigem Rühren (Schneebesen) mit Flüssigkeit aufgießen und glattrühren.

Abschäumen
Nach dem ersten Aufkochen den Schaum entfernen (bei Fleischbrühe, Marmelade, Butter).

Abschrecken
Überschütten gekochter oder blanchierter Nahrungsmittel mit kaltem Wasser oder Eis-Wasser. Bei Eiern, Tomaten, Pfirsichen, Aprikosen und Mandeln, damit sie sich schälen oder häuten lassen. Bei Gemüse, um die Farbe zu erhalten.

Absengen
Trocken gerupftes Geflügel über einer offenen Flamme drehen, um die feinen Flaumfedern abzubrennen.

Abstechen
Formen von Klößchen durch Abtrennen von Teilstücken mit Hilfe von zwei Teelöffeln. Diese werden dann in siedendem Wasser oder in Brühe gegart oder gebraten. Das Anfeuchten der Löffel erleichtert das Abstechen. Anwendung z. B. bei Grieß-, Mark-, Kartoffel-, Hackklößchen.

Abschuppen
Das Entfernen von Schupppen mit einem scharfen Messer oder einem Fischschupper. Es wird dabei vom Schwanzende nach vorne in Richtung Kopf geschuppt.

Abziehen
Reduzierte Garflüssigkeit oder Soße mit Sahne, Crème fraiche oder kalter Butter binden, aufschlagen (mit dem Rührstab oder Schneebesen).

al dente
Knapp weich gekochte Nudeln oder Gemüse, die noch einen "Biss" haben.

Anschwitzen
Gewürfeltes Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch bei milder Hitze in Fett anschwitzen, bei starker Hitze = anrösten.

Aspik
Mit Aspikpulver oder Gelatine gebundene Flüssigkeit.

Bähen
In Scheiben geschnittenes Gebäck (Zwieback, Weißbrot) im Ofen in heißer Luft trocknen.

Bardieren
Mageres Fleisch, z. B. Fasan, mit Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim Braten nicht austrocknet.

Beizen
Einlegen von Fleisch oder Wild in Buttermilch oder in eine Gewürz-, Essig- oder Weinmischung (z. B. Sauerbraten).

Binden
Flüssigkeiten mit Bindemittel (Soßenbinder, Speisestärke) sämig machen, andicken.

Blausud
Fischsud mit Essigzusatz.

Blindbacken
Vorbacken von Tortenböden ohne Füllung.

Bouquet garni
Gewürzsträußchen

Brät
Maschinell sehr fein bearbeitete Masse für Brühwürste (Wurstbrät). Kalbsbrät für Füllungen und Klößchen.

Consommé
Kräftige klare Fleischbrühe.

Crèpes
Hauchdünne französische Pfannkuchen.

Croûtons
In Fett geröstete Weißbrotwürfel.

Dressieren
Zubereitete Lebensmittel in die gewünschte Form bringen (Salat, Fisch oder Geflügel).

Einbrenne
Eine Mehlschwitze zubereiten.

Einkochen
Flüssigkeit durch starkes Kochen im offenen Topf reduzieren.

Entfetten
Fett von Soßen oder Brühen abschöpfen oder nach dem Erkalten abheben.

Farce
Füllmasse aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild oder Pilzen.

Filetieren
Fleisch, Fisch von Haut, Gräten und Kopf befreien und in Stücke teilen, Zitrusfrüchte in ihre Segmente zerlegen.

Filtrieren
Flüssigkeit (Fett, Brühe) durch ein Tuch oder Filterpapier gießen, um größere Bestandteile herauszufiltern.

Flambieren
Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergießen, anzünden und abbrennen lassen.

Fond
Stark eingekochte Brühe von Fleisch, Knochen, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse.

Gewürzsäcklein
Verschiedene Gewürze und Kräuter, in ein Tüchlein eingeschlagen und an einer Schnur festgemacht, damit es nach dem Kochen aus dem Topf herausgenommen werden kann.

Glasieren
Gebäck mit Glasur überziehen, Fleisch mit dem eigenen Saft, Gemüse mit zuckerhaltigem Garsaft überglänzen.

Instant
Sofortlösliche Lebensmittel (z. B. Kaffee, Tee, Fleischbrühe, Milchpulver, Soßenpulver, Soßenbinder, Mehl, Mondamin).

Julienne
In feinste Streifchen geschnittenes Gemüse.

Jus
Fleischsaft, Bratensaft.

Karamel
Gebrannter Zucker.

Klären
Entfernen von Trübstoffen aus Brühen mit Hilfe von leicht geschlagenem Eiweiß.

Läutern
Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup kochen. Dabei wird unterschieden: Breitlauf = Kochen, bis Zuckerlösung in breiten Tropfen vom Löffel rinnt. Faden = Kochen, bis sich zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tropfen zu einem dünnem Faden ausziehen lässt. Kettenflug = Kochen, bis ein feines Häutchen den Schneebesen umschliesst und beim Durchblasen in kettenförmigen Blasen wegfliegt. Ballen = Kochen bis der Zucker beim sofortigen Eintauchen in kaltes Wasser am Finger ein Klümpchen bildet. Anwendung für Springglasur, Kompott.

Läuterzucker (Vorratslösung)
400 g Zucker mit 1/2 Liter Wasser 5 Minuten kochen, erkalten lassen. Zum Süssen von Obstspeisen, Drinks, zur Zubereitung von Eis.

Legieren
Nicht mehr kochende Flüssigkeit durch Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter binden.

Marinade
Eine Mischung aus Essig, Wein oder Zitronensaft, Öl und Gewürzen. Für Lebensmittel, um sie mürbe oder würzig zu machen.

Mehlbutter
Gleiche Menge Butter und Mehl zu einem Butter-Mehl-Kloß verkneten. Zum Binden von Saucen, Suppen, Gemüse.

Mehlschwitze (Einbrenne, Einmach)
Erhitzte Mischung aus Fett und Mehl. Je nach Verwendung lichtgelb (helle Mehlschwitze) bis dunkel (dunkle Mehlschwitze) anrösten. Mehlschwitze muss langsam aufgegossen und mit dem Schneebesen kräftig gerührt werden, damit keine Klumpen entstehen.

Mirepoix
Würfelig geschnittenes Röstgemüse.

Orangen- und Zitronenzucker
An unbehandelten Orangen- oder Zitronenschalen abgeriebener, aromatisierter Zucker.

Panieren
Lebensmittel vor dem Ausbacken nacheinander in Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbröseln (Paniermehl) wenden.

Parfümieren
Eine Speise mit aromatischer, wohlriechender Substanz (z. B. Likör) abschmecken.

Parieren
Fleisch von Haut und Sehnen befreien und zu glatten, formschönen Stücken schneiden.

Passieren
Speisen durch ein feines Sieb streichen oder drücken.

Pökeln
Zubereiten und Haltbarmachen von Fleisch mit Koch- oder Pökelsalz.

Pürieren, zerstampfen, zerdrücken
Weiche, rohe oder gegarte Speisen mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern.

Putzen
Entfernen von nicht genießbaren Teilen, z B. welken oder harten Blätter bei Gemüse oder Schalen von Obst.

Raspeln
Lebensmittel auf einer Reibe grob oder fein zerkleinern.

Schaumig rühren
Einrühren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu erhalten.

Schmelzen
Feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigen (Fette, Schokolade, Kuvertüre).

Spicken
Fleisch oder Fisch mit Hilfe einer Spicknadel mit Speckstreifen durchziehen oder FIeischeinschnitte mit Knoblauchzehen spicken.

Stäuben
Binden einer angerösteten Speise mit Mehl.

Stocken
Verfestigen einer Eiermasse im Wasserbad (Eierstich) oder in einer Pfanne (Omelett, Rührei).

Tranchieren
Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Wässern
Lebensmittel in Wasser einlegen, um einen Teil des Salzes zu entziehen. Reinigen von Fleischsud oder Fischteilen, um Blutreste und Unreinheiten zu entfernen.

Zeste
Zitronen oder Orangenschale, mit dem Zestenschneider sehr dünn abgeschält.

Ziehen lassen
Empfindliche Speisen wie z. B. Fisch, Reis bei schwacher Hitze vorsichtig garen.



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Lexikon der Küche

Herings Lexikon der Küche
von Richard Hering, F. J. Herrmann
Gebundene Ausgabe, 945 Seiten, Pfanneberg Verlag
 

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