|
|
Abdampfen
Wichtig bei Gemüse und Salzkartoffeln.
Nach dem Abgießen des Kochwassers nochmals zurück
in den Topf oder Pfanne und die restliche Flüssigkeit
abdampfen lassen.
Ablöschen
Eine Mehlschwitze (Einbrenne), einen Soßenfond unter
ständigem Rühren (Schneebesen) mit
Flüssigkeit aufgießen und glattrühren.
Abschäumen
Nach dem ersten Aufkochen den Schaum
entfernen (bei Fleischbrühe, Marmelade, Butter).
Abschrecken
Überschütten gekochter oder
blanchierter Nahrungsmittel mit kaltem Wasser oder
Eis-Wasser. Bei Eiern, Tomaten, Pfirsichen, Aprikosen und
Mandeln, damit sie sich schälen oder häuten
lassen. Bei Gemüse, um die Farbe zu erhalten.
Absengen
Trocken gerupftes Geflügel über einer offenen
Flamme drehen, um die feinen Flaumfedern abzubrennen.
Abstechen
Formen von Klößchen durch Abtrennen von
Teilstücken mit Hilfe von zwei Teelöffeln. Diese
werden dann in siedendem Wasser oder in Brühe gegart
oder gebraten. Das Anfeuchten der Löffel erleichtert
das Abstechen. Anwendung z. B. bei Grieß-, Mark-,
Kartoffel-, Hackklößchen.
Abschuppen
Das Entfernen von Schupppen mit einem
scharfen Messer oder einem Fischschupper. Es wird dabei vom
Schwanzende nach vorne in Richtung Kopf geschuppt.
Abziehen
Reduzierte Garflüssigkeit oder
Soße mit Sahne, Crème fraiche oder kalter
Butter binden, aufschlagen (mit dem Rührstab oder
Schneebesen).
al dente
Knapp weich gekochte Nudeln oder
Gemüse, die noch einen "Biss" haben.
Anschwitzen
Gewürfeltes Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch bei milder
Hitze in Fett anschwitzen, bei starker Hitze =
anrösten.
Aspik
Mit Aspikpulver oder Gelatine gebundene
Flüssigkeit.
Bähen
In Scheiben geschnittenes Gebäck
(Zwieback, Weißbrot) im Ofen in heißer Luft
trocknen.
Bardieren
Mageres Fleisch, z. B. Fasan, mit
Speckscheiben umwickeln oder belegen, damit es beim Braten
nicht austrocknet.
Beizen
Einlegen von Fleisch oder Wild in Buttermilch oder in eine
Gewürz-, Essig- oder Weinmischung (z. B.
Sauerbraten).
Binden
Flüssigkeiten mit Bindemittel
(Soßenbinder, Speisestärke) sämig machen,
andicken.
Blausud
Fischsud mit Essigzusatz.
Blindbacken
Vorbacken von Tortenböden ohne Füllung.
Bouquet garni
Gewürzsträußchen
Brät
Maschinell sehr fein bearbeitete Masse für
Brühwürste (Wurstbrät). Kalbsbrät
für Füllungen und Klößchen.
Consommé
Kräftige klare Fleischbrühe.
Crèpes
Hauchdünne französische Pfannkuchen.
Croûtons
In Fett geröstete Weißbrotwürfel.
Dressieren
Zubereitete Lebensmittel in die gewünschte Form bringen
(Salat, Fisch oder Geflügel).
Einbrenne
Eine Mehlschwitze zubereiten.
Einkochen
Flüssigkeit durch starkes Kochen im offenen Topf
reduzieren.
Entfetten
Fett von Soßen oder Brühen abschöpfen oder
nach dem Erkalten abheben.
Farce
Füllmasse aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild oder
Pilzen.
Filetieren
Fleisch, Fisch von Haut, Gräten und Kopf befreien und
in Stücke teilen, Zitrusfrüchte in ihre Segmente
zerlegen.
Filtrieren
Flüssigkeit (Fett, Brühe) durch ein Tuch oder
Filterpapier gießen, um größere
Bestandteile herauszufiltern.
Flambieren
Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergießen,
anzünden und abbrennen lassen.
Fond
Stark eingekochte Brühe von Fleisch, Knochen,
Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse.
Gewürzsäcklein
Verschiedene Gewürze und Kräuter, in ein
Tüchlein eingeschlagen und an einer Schnur festgemacht,
damit es nach dem Kochen aus dem Topf herausgenommen werden
kann.
Glasieren
Gebäck mit Glasur überziehen, Fleisch mit dem
eigenen Saft, Gemüse mit zuckerhaltigem Garsaft
überglänzen.
Instant
Sofortlösliche Lebensmittel (z. B. Kaffee, Tee,
Fleischbrühe, Milchpulver, Soßenpulver,
Soßenbinder, Mehl, Mondamin).
Julienne
In feinste Streifchen geschnittenes Gemüse.
Jus
Fleischsaft, Bratensaft.
Karamel
Gebrannter Zucker.
Klären
Entfernen von Trübstoffen aus Brühen mit Hilfe von
leicht geschlagenem Eiweiß.
Läutern
Zucker mit etwas Wasser zu einem Sirup kochen. Dabei wird
unterschieden: Breitlauf = Kochen, bis Zuckerlösung in
breiten Tropfen vom Löffel rinnt. Faden = Kochen, bis
sich zwischen Daumen und Zeigefinger ein Tropfen zu einem
dünnem Faden ausziehen lässt. Kettenflug = Kochen,
bis ein feines Häutchen den Schneebesen umschliesst und
beim Durchblasen in kettenförmigen Blasen wegfliegt.
Ballen = Kochen bis der Zucker beim sofortigen Eintauchen in
kaltes Wasser am Finger ein Klümpchen bildet. Anwendung
für Springglasur, Kompott.
Läuterzucker
(Vorratslösung)
400 g Zucker mit 1/2 Liter Wasser 5 Minuten kochen, erkalten
lassen. Zum Süssen von Obstspeisen, Drinks, zur
Zubereitung von Eis.
Legieren
Nicht mehr kochende Flüssigkeit durch Einrühren
von Eigelb, Sahne oder Butter binden.
Marinade
Eine Mischung aus Essig, Wein oder Zitronensaft, Öl und
Gewürzen. Für Lebensmittel, um sie mürbe oder
würzig zu machen.
Mehlbutter
Gleiche Menge Butter und Mehl zu einem
Butter-Mehl-Kloß verkneten. Zum Binden von Saucen,
Suppen, Gemüse.
Mehlschwitze (Einbrenne,
Einmach)
Erhitzte Mischung aus Fett und Mehl. Je nach Verwendung
lichtgelb (helle Mehlschwitze) bis dunkel (dunkle
Mehlschwitze) anrösten. Mehlschwitze muss langsam
aufgegossen und mit dem Schneebesen kräftig
gerührt werden, damit keine Klumpen entstehen.
Mirepoix
Würfelig geschnittenes Röstgemüse.
Orangen- und Zitronenzucker
An unbehandelten Orangen- oder Zitronenschalen abgeriebener,
aromatisierter Zucker.
Panieren
Lebensmittel vor dem Ausbacken nacheinander in Mehl,
verschlagenem Ei und Semmelbröseln (Paniermehl)
wenden.
Parfümieren
Eine Speise mit aromatischer, wohlriechender Substanz (z. B.
Likör) abschmecken.
Parieren
Fleisch von Haut und Sehnen befreien und zu glatten,
formschönen Stücken schneiden.
Passieren
Speisen durch ein feines Sieb streichen oder
drücken.
Pökeln
Zubereiten und Haltbarmachen von Fleisch mit Koch- oder
Pökelsalz.
Pürieren, zerstampfen,
zerdrücken
Weiche, rohe oder gegarte Speisen mit dem Pürierstab
oder im Mixer zerkleinern.
Putzen
Entfernen von nicht genießbaren Teilen, z B. welken
oder harten Blätter bei Gemüse oder Schalen von
Obst.
Raspeln
Lebensmittel auf einer Reibe grob oder fein zerkleinern.
Schaumig rühren
Einrühren von Luft, um eine lockere, schaumige Masse zu
erhalten.
Schmelzen
Feste Lebensmittel bei schwacher Hitze verflüssigen
(Fette, Schokolade, Kuvertüre).
Spicken
Fleisch oder Fisch mit Hilfe einer Spicknadel mit
Speckstreifen durchziehen oder FIeischeinschnitte mit
Knoblauchzehen spicken.
Stäuben
Binden einer angerösteten Speise mit Mehl.
Stocken
Verfestigen einer Eiermasse im Wasserbad (Eierstich) oder in
einer Pfanne (Omelett, Rührei).
Tranchieren
Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von Fleisch,
Geflügel oder Fisch.
Wässern
Lebensmittel in Wasser einlegen, um einen Teil des Salzes zu
entziehen. Reinigen von Fleischsud oder Fischteilen, um
Blutreste und Unreinheiten zu entfernen.
Zeste
Zitronen oder Orangenschale, mit dem Zestenschneider sehr
dünn abgeschält.
Ziehen lassen
Empfindliche Speisen wie z. B. Fisch, Reis bei schwacher
Hitze vorsichtig garen.
Zurück zur
Übersicht
|