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Bumbu
Bumbu
(balinesisch: Jangkap) nennt man in Indonesien
pastenartige Würzmischungen. Bumbu besteht aus
mehreren im Mörser zerkleinerten frischen
Gewürzen, wovon der Hauptbestandteil immer
Zwiebeln sind. Neben den Zwiebeln enthält
Bumbu meistens Knoblauch, Chilies und getrocknete
Nüsse (vor allem die indonesischen
Kemiri-Nüsse). Häufig findet man auch
noch folgenden Gewürze in der Paste:
Großer oder kleiner Galgant, Kurcuma, Ingwer,
Kaffernlimettenblätter, indonesische
Lorbeerblätter und Zitronengras. Getrocknete
Gewürze spielen eine untergeordnete Rolle.
Bisweilen werden Pfeffer, Muskatnuss oder
Gewürznelken verwendet. In Bali kann auch
trockenes oder in etwas Fett gebratenes Trassi oder
Terasi (Garnelenpaste) Bestandteil der
Würzpaste sein. Bumbu wird entweder roh oder
kurz in Öl gebraten verwendet. Gemüse
wird in Bali meist nur in etwas Wasser, Brühe
oder Kokosmilch zusammen mit Bumbu gekocht. Fleisch
wird oft mit Bumbu mariniert und danach gebraten
oder gegrillt. Bumbu wird auch vor dem Servieren
unter die Soßen gerührt, um den
Geschmack zu intensivieren. In Fleischbrühe
aufgelöstes Bumbu ist die Basis der meisten
indonesischen Suppen. In Öl gebratenes Bumbu
wird oft als Tischwürze serviert.
Chili
Die Heimat der Chilies (Capsicum frutescens und
andere Arten) ist Südamerika. Anders als fast
alle tropischen Gewürze sind Chilies jedoch
sehr einfach zu kultivieren. Deshalb verbreiteten
sie sich im 16. Jahrhundert schnell über die
ganze Welt. In Malaysia und Indonesien isst man
generell würzig, aber nicht so extrem scharf
wie in Thailand. Da aber die indonesische
Küche sehr unterschiedlich ist, gibt es auch
einige Regionen in denen Chilies
großzügig verwendet werden: Westsumatra,
Bali und Nordsulawesi sind hier besonders
hervorzuheben.
Kardamom
Das Gewürz wird meist als ganzen Früchte
(Kapseln) verkauft, da die Samen sehr schnell ihren
Geruch verlieren. Kardamom schmeckt etwas
süßlich und ist sehr angenehm
aromatisch. Seine Heimat ist Südindien und Sri
Lanka. In Indonesien wächst der jawanische
oder runde Cardamom (Amomum compactum). Zum Kochen
werden die Samen aus den Kapseln gelöst und
diese dann im Mörser zerstoßen. Kardamom
wird nach Saffran und Vanille als das drittteuerste
Gewürz bezeichnet. Die grünen Kapseln
sind am hochwertigsten.
Kurkuma
In Indonesien
wird das Rhizom des Gelbwurzes auch im frischen
Zustand verwendet, es wird gerieben und
Currygerichten beigegeben. Kurkuma gibt es auch
getrocknet als Pulver. Frisch schmeckt der
Wurzelstock aromatisch herb, harzig und leicht
brennend. Getrocknet entfaltet es ein
mildwürziges, leicht bitteres Aroma. Kurkuma
ist ein wesentlicher Bestandteil des Currypulvers.
Gelber Reis (Nasi Kuning) wird mit Kurkuma,
Kokosmilch und aromatischen Blättern
(indonesisches Lorbeerblatt, Pandanusblätter,
Zitronengras) zubereiteter und in Bali an Festtagen
aufgetischt. Nasi Kuning hat in Bali auch kultische
Bedeutung, denn Kegel aus gelbem Reis sind eine
beliebte Opfergabe für die Götter. Der
gelbe Farbstoff ist oftmals auf Schneidebrettern
oder anderen Küchengeräten schwer zu
entfernen. Abhilfe: Legen Sie die Utensilien
einfach ins direkte Sonnenlicht. Da der Farbstoff
nicht lichtecht ist, verschwindet er nach nur einer
Stunde.
Zimt
Der indonesischer
Zimt (Cinnamomum burmannii) schmeckt aromatisch und
nur wenig herb. Die Pflanze wurde zuerst in der
indonesischen Provinz Westsumatra, in der Region um
die Stadt Padang kultiviert. Auch noch heute ist
Sumatra das Hauptanbaugebiet.
Wird fortgesetzt
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